普洱茶简史:号级、印级到七子饼

2020-03-28 zsdown520  463  收藏  管理
普洱茶

一、缘起贡茶

普洱茶在云南的兴盛起来是在清朝,清朝时候普洱茶变成贡茶,贡茶因为运到北京去以后,路途非常遥远。

每年进贡大概有6000斤运到北京,皇帝留一部分,剩下大臣分了,其实贡茶量就少了,物以稀为贵,东西少的时候,普洱茶价值越来越高,尤其是皇上喜好的东西。

二 典籍

李元阳:“(点苍)茶树高二丈,性味不减羡,藏之年长,味愈胜也”。

“雍正十三年(公元1735年)提准,云南商贩茶,系每七圆为一筒,重四十九两(合

今3.6市斤),征税银一分,每百斤给一引,应以茶三十二筒为一引,每引收税银三钱二分。”

这边写的这段文字,是清朝的一个文件,内容是吴三桂在清朝雍正之前,被分配到云南以后提出用云南茶与西藏马做交易,吴三桂被灭后到清雍正年间,云南茶与西藏马正式做茶马交易了。雍正朝文件里提到云南茶是每七圆一桶,这个是现在所见到七子饼的原形。

三、“越陈越香”说法的来源和兴起

大家在群里都是喝、玩普洱茶的人,对普洱茶的历史和六大茶山应该不陌生。现在针对越陈越香这块接着讲。前面说到明朝的提法“藏之愈久,味愈胜也”,到了解放以后大概80年代,云南茶叶进口总公司从香港了解到,很多香港人喝老茶,云南人在书里第一次用到“普洱茶越陈越香”这句话。

其实,尽管茶叶公司提出“普洱茶越陈越香”,但在当时云南什么是普洱茶,什么人喝普洱茶都不是很清楚的,就是说大家对普洱茶没什么明确概念,这是一,第二大多数云南人当时不喝普洱茶

1993年云南在思茅召开首届普洱茶国际研讨会,这时候邓时海先生发布了论文,论文提到了“普洱茶越陈越香”,96年这论文变成了书,这本书引领港台喝茶风,之后大量香港人到昆明找普洱茶、找老茶。

大概在2002、2003年时,我也看到这种情况,就和同事开始准备做一本书,就叫《云南普洱茶》,当时我去组稿,我们的定位为科普书

这本书的主编后来获得很多荣誉,这是一个很奇怪的事:科普书得到学术上的尊重是很奇怪的。《云南普洱茶》的主编是周红杰,周红杰是一个偶然机会当上主编的,当时是找的另外一个人,后来这个人提出身体不好,就让贤了,周红杰就变成了主编。普洱茶简史:号级、印级到七子饼

同一年我把邓世海的《普洱茶》也给出了大陆简体字版。这两本书引领了大众喝普洱茶的热潮,我想大多数人在这两本书之后才开始理解什么是普洱茶的。

四、号级、印级、七子级的概念、鉴别、价值

下面说下号级茶、印级茶、七子级茶。

号级茶:解放以前,私人老茶庄,他们生产的产品归为号级茶。

印级茶:一般是1953—1970年代时候,当然70年代他中间边缘不清晰,有点模糊。

七子级茶,就是七子饼。大概73年以后,1973年云南获得普洱茶自主出口权之后,才大量使用云南七子饼这个称谓。在这之前,所谓印级茶用的是中茶牌圆茶。

其实,研究历史是挺麻烦的,尤其是普洱茶历史。研究普洱茶历史可能涉及很多东西鉴定、鉴别的问题。证伪容易,证明难!比如说,很多茶到底是哪年生产的,像一些老茶:普洱茶简史:号级、印级到七子饼

号级茶我们知道名字多的:乾利贞宋聘、龙马同庆、双狮同庆、同兴号、同昌号、敬昌号这些,很多茶庄用自己茶庄名字做号级茶商标。

到了圆茶又是中茶、圆茶,分了红印、蓝印、大蓝印之类的。

七子饼就更复杂了。小红印、水蓝印、等等

这又上了一张票,这票是宋聘号。这是一块印版,100年前做假茶的宋寅号

宋寅和宋聘下半部分一致,只有寅和聘两字有区别。

【杭州茶友2号】:100年前老祖宗就开始造假了!

这个票放在这里能说明的问题非常多:

一个问题比如说关于宋聘号年代问题,我们现在所见到是宋聘号都是乾利贞宋聘号。在民国初年,就是1917年之前,乾利贞是乾利贞、宋聘是宋聘。而宋聘和宋寅,我不知道还有个老茶号叫宋元,他们都用一些相似的这个票,从这个票里他说明了就是说。

还有个问题,就是说100年前就有人作假的宋聘号了。为了这事,当时打官司,乾利贞、宋聘当时是同一家茶庄,不过同一茶庄在经营不同的商标,他们就说我宋聘号是这样的,其他的是假的。普洱茶简史:号级、印级到七子饼

我为什么要把宋聘和宋寅这些提出来,我想大家可能都会对一些老茶的鉴别问题可能感兴趣,有些人可能有一些看法:到底有没有这些老茶,这些老茶是不是真的?!

我的回答是:老茶肯定是有的!但是老茶的年代问题,大家别太较真。这些东西,有些东西是市场形成这个价格,但是它的年代和它所声称的年代出入会比较大,但一般来说,老茶出入10年是非常正常的。

可能有些名称大家也都听说过,在这里闲谈两例:

比如说73青,它所指的年代绝不是1973年的东西,它所说的是1984的东西,为什么叫73青,这是因为73它是民国纪年、民国73年的产品,所以就是说,很多茶商用一些很混淆视线的东西来讲年代。比如73青用的是民国纪年,那么还有佛历纪年,还有些什么其它各种纪年。把这些纪年拿过来你就会搞得很糊涂。

说道88青,他是不是88年,这个不是很好说,很多88青实际上是90、91、92年的,并且现在市面所见的

刚才说道88青,那么88青基本上有个跨度范围,他是指88—91、92年前后,陈姓茶商收的这一批7542。它为什么指这一批呢?当年他也不懂茶,他存储不是放在茶仓里,而是放在二楼上,这就形成了一个很奇怪香港干仓这个产品。

而所有其他产品,在陈姓茶商把这些香港干仓卖掉以后,有很多人在其他地方找了大概相似地方、近似年代的7542,对外也说88青,实际这些88青差距非常巨大,包括陈姓茶商自己可能也收了一些。所以前段时间去年闹得沸沸扬扬的问题,可能也出在这里。普洱茶简史:号级、印级到七子饼

大体上把老茶为什么有那么高的市场价值、价格,我觉得很多东西是与它稀缺性有关。

当然普洱茶老茶确实好喝的。去年深圳开老茶会时,拿出各个产地的老茶,就我个人觉得还是普洱茶老茶好喝,有些老茶和普洱茶老茶差距不是一两里地的问题,而是差距巨大。普洱茶老茶越放越好喝,要得人又多,存世量又少,就形成了一个稀缺产品。稀缺产品买家卖家互相博弈,达到一个平衡价格就是老茶价格。

这个价格我觉得跟具体年代关系并不那么密切,差个10年、8年、20年,问题也不是很大。这里的前提是,双方都是懂茶的人,不懂茶的人就会被蒙掉。

我见过很多土豪,天天喝老茶的人,都被一些所谓的老香砖呀蒙掉了普洱茶简史:号级、印级到七子饼

五、历史关键点,节点简表,大事记

喝老普洱茶的人,类似于玩古董,了解普洱茶一些关键点非常重要,在我写的好几本书,就是说云南普洱茶的历史部分,《实战普洱茶》、《號级古董茶事典》中都提到,写到重要时间节点的简表、大事记这些。大事记的点非常重要:

比如,云南73以后开始有人渥堆收茶,有人说73年以前老茶就是熟茶,那就肯定错了。

再比如,小沱茶是90年代中期才开始流行的,开始还不是茶叶大厂出的,而是绿宝茶厂。绿宝茶厂出了以后,下关才开始模仿,绿宝茶厂为此还和很多茶厂打过官司。如果有人说金蛋、小沱茶是80年代的,那肯定年代是错的

解放前号级茶茶庄、茶号是很多的,我看到过很多文件,有各个茶庄、茶号的章啊、印啊,还有其他一些东西,我的《號级古董茶事典》里有他们开会的时候签章,还有些表。

六、古代工艺,“红汤”的问题

过去和现在的普洱茶工艺是不一样的,前面那个表里有七子圆茶,这个七子圆茶是红汤。就是说解放前的七子圆茶(七子饼)是一种红汤的产品。我们现在的汤就是黄绿汤、淡红、黄啊都是正常的,红的好象几乎没有。我们现在呢因为生茶工艺,解放前没有渥堆这个工艺。

七子圆茶为什么是红汤,都是值得探讨的。完了我们看表里,还有个沱茶,上等的景谷沱茶是深红汤中等是淡红汤,下等是淡黄汤了,这是个奇怪的事儿。上等下关是绿汤,完了中等、下等是红汤。为什么上等是绿汤呢,下关的工艺很细致,跟现在的沱茶很接近,所以上等是绿汤,而下等、中等是有发酵的。

(注意到七子圆茶单位每桶5斤,换算一下,价格远远比不过“春蕊”、“尖芽”、“十里香”等绿汤茶;)普洱茶简史:号级、印级到七子饼

李拂一先生发表在《教育与科学》杂志的文章是如何描述当时的普洱茶的制法的:

“(普洱茶经晒干初制后)或零星担入市场售卖,或分别质量装入竹篮。入篮须得湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,范以大竹箨(俗称饭笋叶),一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为“筑茶”。然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。”(这里所说的红只是指叶底和汤色,与我们现在所说的红茶不同)这种包装在用细篾缠牢后,还要用铁棍或木、竹棍对穿,钻上气孔,每件一般直穿3~5孔,横穿2~4孔,以利潮水后的自然干燥。

A、底茶粗梗黄叶,质量较低。以二拨春尾及谷花二水中之老叶粗梗充之,须用刀剁成小片,最忌水潮。此项茶占全体原料百分之四十,居紧茶之最内层。

B、高品带黑黄色,夹有小梗黄叶,大半为春尾茶,须潮水发酵后方能揉制,占原料百分之三十,居底茶之外层。

C、梭边用二拨春茶及黑色或条子充之,粗梗黄叶,须认真拣出,亦须潮水发酵。质最佳,居茶之最外层,亦占原料百分之三十。

以上三种,底茶不拣,高品拣去粗梗,梭边须认真拣剔,否则有损美观,且制时易于伤手。

第二步,剁茶底茶须先剁碎。剁茶时用砧板,位置于灶之附近,所以便于搬运。

第三步,潮茶高品、梭边概须潮水,使其发酵、生香且柔软便于揉制。潮时将拣好茶三四篮(约百五十斤)铺地板上,成团者则搓散之,取水三喷壶匀洒叶上,然后用耙用脚,翻转匀拌,又再铺平,洒水拌搅至三次为止。大约每百斤茶用水约三十余斤,潮毕则堆积一隅,使其发酵。皮面易被风干,故须时加以水,曰被单水,水量为一壶半。如为细茶,则所须水量较少。潮工非熟练不能胜任,水量过多,则茶身易于粘袋破烂,且干后收缩,茶身变小不合卖相。过少则揉时伤手,且分量太重,不适包装输运。底茶绝不能潮水,潮水者内起黑霉,曰中心霉,不堪食用。劳资纠纷时,工人时用此法,为报复资方之计。

这段文字大家回去可以慢慢琢磨,他里面讲了一些东西,是过去蘑菇头紧茶的发酵工艺,也包括装篮的茶的工艺,就是说为什么过去茶是红汤。

工艺分三步:筑茶、剁茶、潮茶。第一步筑茶已有水湿过程。第三步潮茶:外面两层都要洒水,茶水比例10比3,圆茶的工艺没有第三步,但第一步筑茶是有的,装蓝之前已有水湿,湿水以后在压紧,也要撒水发酵,这个茶里就会有些发酵,这个发酵和现在渥堆发酵有些接近,但是程度轻很多。类似于轻渥堆,所以,会红汤。。

实际上做号级茶,压完以后还有个发酵过程,他熟是晒干的,他好象很多东西都要阴干

总结红汤的原因:

1、采摘后杀青不及时,因为过去茶山离茶庄、茶号远,过去没有机械化设备,没有摩托车这些,都是用人背着走路这些当时条件有限,杀青不及时,有尾凋;

2、茶叶运输过程中,防止茶叶破碎,要洒水;

3、茶压好之后,有些茶必须要发酵,我看到过文件,50年代勐海茶厂刚刚学做七子饼,他压完以后就这样处理的。

七、茶庄茶号的章、印、签章、表等资料

八、易武同兴号向质卿的家史

照片是前几天易武的,我是想给易武人讲家史。

易武人对同兴向质卿家完全不了解。

这是我发现的云南最早的注册商标。当年是铁皮盒装普洱茶散茶,可惜没有看到过成品。

(责任编辑:八分斋)

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