勐海茶厂

2020-03-28 zsdown520  449  收藏  管理

一杯陈醇的普洱茶里,蕴含的是一段民族振兴的历史。1938年,为了中国茶叶不长期落于人后,也为了生产更多茶叶换取外汇,让国家购买更多物资以应对已然弥漫在中国大地上的战火,远在法国巴黎留学的江苏常熟人范和钧临危受命,携妻带女,来到荒蛮的边地佛海,在1940年创办了佛海实验茶厂,开启了西双版纳地区茶叶生产的现代历程,它在50年代生产的普洱茶生饼“侨销圆茶”至今是老茶市场追捧的经典。而70年代,勐海茶厂试验成功的现代普洱茶人工发酵陈化技术,让普洱茶以熟茶的形式进入到更广阔的市场,对普洱茶的传播和推广直到今天仍产生着巨大而深远的影响。半个多世纪以来,在此穷乡僻壤、瘴疠之区,通过一代代茶人的不懈努力,薪火相传,开创出普洱茶业的一片崭新天地。

  2000年后,普洱茶行业进入了一个新时代,2004年,勐海茶厂也随之进行了改制,在70多年的时间里,始终专注于普洱茶的标准制定,并推动着行业不断向前发展。

  发酵的天时与地利

  普洱茶行家公认熟茶是真正考验厂家技术的活儿,要做得好必须天时、地利、人和。每发酵一堆熟茶,都需要经验丰富的老师傅看茶做茶,一次制作往往涉及十几二十吨的茶菁,因此技术门槛和资金门槛都很高,发酵的风险又大,并非茶山上的小厂、小作坊就可以随心操作的,要想进入这个领域,很难。

  上世纪70年代,在继承过往普洱茶生产经验的基础上,勐海茶厂率先成功掌握普洱熟茶的“人工发酵技术”,它所生产的熟茶7572一直被誉为行业内熟茶的标准。作为最早研发成功熟茶“人工发酵技术”的企业,从1974年熟茶研发成功后,这里的发酵车间就成了禁地,不允许外人参观。而在勐海县的茶厂里走一圈,做熟茶的工厂都要标榜自己的气候、水源无限接近于勐海茶厂,熟茶的配方接近于7572。海内外公认的熟茶标杆7572到底是怎样的味道,要到勐海茶厂里寻找真正的答案。一直在茶厂实验室工作的科研专家、大益集团勐海茶业有限责任公司副总经理肖海军解释,所谓“勐海味”的熟茶感觉,第一是味道比较纯正,没有酸味和中药味;第二是甜,勐海茶厂发酵车间发酵出来的茶,不管是闻香气还是品饮的过程中,都有一种甜甜的味道,这是其他地方发酵茶所没有的;第三是醇和滑,泡出来的茶用舌尖一顶,感觉到厚厚的一层,比较黏滑,不寡淡也不发酸。

  形成这样的味道,是气候、水源、技术的综合结果。不玄妙地讲熟茶发酵其实是微生物的作用,勐海的气候为微生物繁殖提供了很舒服的环境。水源也是促成发酵的天然因素之一,讲起大益的发酵,行内频频提到一源井。肖海军解释,这是厂里发酵的水源,它在老勐海茶厂紧压茶车间大楼外左侧的空地上。在没有自来水的时代,茶厂因为用水紧张,在厂区以及周围尝试打了许多井,可是要么是出水量小,要么是水质不好,一直不能令人满意,后来有人发现这块地方长满了鱼腥草,茎肥叶茂,于是就尝试在这个地方打井,没想到水质清澈甘甜,是难得的好井。肖海军告诉记者,一源井是澜沧江水域从石头里渗出来的水,矿物质的含量比较高。整个茶的发酵需要通过微生物的酶的催化作用来完成,而“一源井”的矿物质与微生物发酵催化酶需要的矿物质非常相似。

  气候和水源可以无限接近,而“勐海味”形成无可替代的是发酵环境。云南大学微生物博士生导师高照告诉记者,勐海茶厂的熟茶味道来自于它从1973年研究发酵开始就没有移动过的发酵车间所累积的微生物群落,这是最具有地理标识意义的宝贵财富。“醇厚滑爽的口感,按照微生物的进化论,一定是这个地方积累几十年,形成发酵小环境之后才有的。厚的感觉是一些物质来支撑的,这些物质来自发酵过程中的微生物分解,而醇的口感其实是各种微生物在发酵过程中形成了一种协调的状态,这些感觉在刚刚开始发酵试验的新环境里是没有的。”肖海军说。

 发酵工艺从研发到现在已经40年,它的工艺流程还属于机密,肖海军只能讲解发酵过程中的几个关键点,整个流程里第一个注意的是洒水,发酵必须要用一源井的水,要洒得非常均匀,这影响着微生物的作用是否均匀。第二个注意的是发酵堆的体积,发酵茶菁的数量,发酵堆的长宽高都有一定的范围,这些数据同发酵的温度直接相关。“如果堆得很高,会导致发酵过热,茶菁就会慢慢炭化,最后发酵过度。堆得过低,堆温不够,就发不熟,会返青甚至发酸。”肖海军说。而流程中还涉及到洒水量、观察发酵的成熟度、堆温、判断发酵进行到什么程度要进行下一个步骤,过去全是依靠师傅们的经验,而投入大量精力进行科研的成果就是把发酵的过程数据化,定下了一套严格的参数和标准。

  大益熟茶的发酵技术已经进入到第三代的“HEMA”技术。肖海军告诉记者,它包括四个模块:健康、环境、微生物控制和醇化技术。其中H是Health-orientation,大益普洱茶第三代发酵技术以为了凸显普洱熟茶的保健功效为方向。E是Environment,强调勐海茶厂所在地理位置适合微生物发酵的生态环境和发酵40年累积的优势菌群形成的具有地理标识意义的小环境。大小环境与高矿物质含量的弱酸性水源的结合,构成了大益普洱茶发酵的微生态环境,奠定了“勐海味”的基础。

  拼配带来的稳定品质

  除了在熟茶研究方面所做出的种种努力,大益生茶也一直是行业内的翘楚,这得益于另一套技术的成熟——研配。

  研配又称拼配,是几乎所有茶叶而不仅是普洱茶精制加工过程中的重要环节之一。它的根本原理是使用不同产地、不同品质或同一产地、不同筛号或级别的茶菁按照配方进行混合加工,从而起到扬长避短、显优隐次、高低平衡的作用,不仅使茶叶的色、香、味、形符合标准,保证产品质量稳定性和一致性,而且能生产出更具风格特点的产品,与白酒生产、中药使用中的“配方”有一定相似之处。而现在技术发展出了新的维度,不但按照等级、季节、茶区分类,还增加了年份这个坐标,用不同存放时间的原料加入到拼配中去,一起进行综合。

  在茶叶领域一直讲究“看茶做茶”,茶叶作为一种农产品,每一年因为气候等变幻莫测的因素,茶菁的情况也不一样,它不能像工业品一样毫厘不差地按照配方操作,而必须针对茶菁的具体情形进行生产。

  大益集团勐海茶业有限责任公司以巨大的库存茶菁来保证产品色、香、味、形的稳定。依旧用7572做例子,肖海军告诉记者,每一批茶都会跟上一批茶做对比,有时候7572会有苦涩的味道,那就进行一些微调。另一个拼配的经典例子是大益生茶的标杆产品7542。肖海军告诉记者,7542是生产时间最长、产量最大的普洱茶青饼。它是1973年云南省取得茶叶出口权后,为了恢复传统产品出口而依据50年代“侨销圆茶”的配方和规格研制的。“现在来看它的品质非常有保障。我们一个产品在研发阶段,通常做5到8批的样品,7542做了9批。这9批口感都是非常一致,说明配方很经典,拼配技术也很到位。”想象一下,当我们喜欢或依赖上一种味道后,它却消失了,会多么令人难过。因此,拼配工艺就是这样持续地保证着我们味蕾的延续和享受。

  拼配也可以提高茶叶的品饮价值。肖海军告诉记者,不同级别、不同季节的茶菁,经过存放和陈化之后的感觉是不同的,只有经过拼配才能品出茶汤的层次感来。“春茶的话,后期存放就会醇一点;夏茶,刚开始会有点苦涩,但后期会越存越浓;秋茶会越存越香。一款经典产品不但要保证当下的口感好,也要保证20年后的口感不差,要达到这样的品质,一定要经过拼配。”肖海军说。不过针对现在当下品饮和用来收藏两个不同的方向,大益也开发了侧重点不同的产品,7542最近几年加了存放过的老茶菁拼配,既适合品饮也适合收藏,而针对“生肖系列”这样有纪念概念的产品,拼配里加了特殊的茶菁,适合做收藏。

  科研的结果也让一些市场正在流行的概念清晰化。肖海军告诉记者,大益的研发中心对同一地区的大树茶和台地茶进行了全方位扫描,各项指标都有差异,目前来讲大树茶好或者台地茶好的结论都是简单粗暴的,必须把两种茶菁放在一个系统里,确立一个参照目标才能比较。任何生物都需要阳光,阳光照射的面不同,吸收阳光的波长就不同,合成的东西就不同。大树茶的很多芽头和叶子都被挡住了,它吸收的光一般是一些短波,长波基本上被折射了,这样它的氨基酸就比台地茶多。如果以口感为参照系,大树茶因为氨基酸多,品饮时的口感就比较鲜爽、香气更好,更滑一些。台地茶的太阳光照更充足,吸收长波光比较多,合成的茶多酚物质就比较多,品饮的口感就浓烈一些。但是如果以保健功能为参照系,台地茶又优于大树茶,那些喝起来涩涩的物质是酯型儿茶素,在抗氧化、消炎方面比较好。大树茶的价格高主要是在稀缺性上,所以它的市场价值就高,而不是从口感和营养价值上来考虑。

  普洱茶的健康理化密码

  品饮一杯普洱茶的滋味,有甜、苦、酸、鲜等味感,滑、爽、厚、薄等口感,有回甘、生津、喉韵等回感,还有枣香、蜜香、兰香、清香等香气,这是普洱茶的魅力所在,也考验着一个品饮者的感官灵敏度和品茶经验,每个人的味觉不一样,你喝的那一杯是否有别人所体会到的滋味呢?这些主观描述只可同好之间意会言传,而我们好奇的是能否用科学实验来解释这些感觉,它虽然没有情趣,却理性而客观。

  大益集团的科研中心同安徽农业大学合作了普洱茶香气成分的研究。肖海军告诉记者,大益集团生产的茶产品的香气成分分析全部都做了,但是这涉及到商业机密,并不能公开,只能大致解释一下熟茶的滋味由哪些成分构成。“构成甜味的感觉,一般是糖类,包括寡糖、单糖等,寡糖就是一些低脂糖。构成滑的是果胶,滑的感觉你仔细体会就像我们吃果冻那样。茶叶里面有原果胶,通过发酵形成水化果胶,这样你喝起来就有一种滑滑的、黏稠的感觉。醇要复杂一些,是由很多物质构成的,它不是物质组合成的味道,而是很多物质协调性的显现。反过来说更好理解些,就是如果有一些微生物缺乏的话,发酵出来可能普洱茶是酸的。”

  这些香气的物质是由微生物作用而形成的。我们继续找到大益集团神秘的“7号院”寻求答案。

  为了避免市场上许多不实的说法,带动整个行业往科技化、数字化发展,2013年10月26日,大益集团低调地成立了一个微生物研发中心,简称为“7号院”,即大益集团微生物研发中心、大益集团博士后科研工作站科研基地。它是把原来勐海茶厂的昆明仓库改建为一个设计现代的研究所,占地2666平方米,按20年使用期设计建设。这也是大益集团在勐海茶厂即将迎来改制10周年之际,立足普洱茶消费市场做出的重大战略部署。研发中心的设备极先进,其中一台价值几百万元,全球只有三台。如此大的投资主要用来做普洱茶的基础研究,专注于微生物资源的挖掘、开发、保护与利用。这是大益的核心秘密之一,想要进入参观必须有公司高层的特别批准,而包括科研人员在内的所有进入者都不得拍照。这样管理严格并拥有全世界最先进的科研设备的院落,主要做的是微生物研究。熟茶工艺已经做了40年,对它的认识在逐步深入,它呈现出来的口感和保健功能到底是什么,掌握了这些规律,便能够依据人们的需要和意愿控制它。

  渥堆里除了优势微生物,还有稀有微生物,它的种类成百上千,但是每一种的数量都非常少。从微生物资源的水平进行分析,发现这些稀有微生物大部分是药用微生物。大益集团微生物研发中心专家委员会主任委员唐蜀昆告诉记者,这解释了熟茶具有保健功效,又不像药品一样具有治疗功效的原因。沿着稀有微生物的方向,对熟茶的保健功能也做了梳理。肖海军告诉记者,茶叶有保健功能是毋庸置疑的,但是各种茶的保健功能其实不同,熟茶的保健功能从前的侧重点在美容养颜上,而新的科研成果显示熟茶的最大作用是降“三高”,这在所有茶类里是最好的。熟茶对肠胃也有保健作用。熟茶里产生甜的物质有水苏糖,它可以促进双歧杆菌的繁殖。双歧杆菌可以抑制有害细菌的繁殖,合成人体需要的维生素,促进人体矿物质的吸收,刺激人体免疫系统等功效,是人体健康的晴雨表。而熟茶里喝起来滑滑的那种果胶一类的物质,能在肠胃里形成一种保护膜,减少对胃的刺激。“比如说你喝酒喝多了,胃里不舒服了,然后喝一点熟茶就能起到一些缓解作用。”肖海军说。大益的研发中心还对一些细微成分进行了分析,肖海军告诉记者,熟茶里的洛托伐他汀对治疗冠心病、降血脂有很大的好处,也有低脂寡糖,就是益生元的成分。而生茶里面含有的EGCG是治疗肾炎的一些常规药物的替代品。“普洱茶的保健功能同一些保健品的原理是相同的,实验显示普洱茶里找到的一些物质,在治疗上也有一些作用。”肖海军说。

 近年来,人们对茶叶饮料需求及饮用方式一直在不断发生变化,为把中国的传统饮茶文化更好地融入现代生活,寻找一种更适合大众的消费方式,除了运用科技手段使生产朝向更标准化的方向发展,大益从产品形态多样化上做了创新,开发了包括袋泡茶、茶粉在内的便捷性产品。

  从今年起,大益还将在各个城市的核心商圈开设以“专业茶水+即饮售卖+茶品品鉴+空间体验”等综合服务为载体的大益茶茶庭店,消费者可以在店内享受到多类普洱茶的品饮及自助冲泡等服务,同时,该店还为年轻消费者提供冲调型、混搭型、花草系列等时尚茶饮品的外卖即饮服务。这种新型的旨在“用时尚便利的方式提供健康茶饮料”的连锁型快捷茶体验空间,以简约时尚的卡座形式,“东情西韵”的装修风格,开创了一种更容易被年轻群体接受的茶消费方式。现如今,很多年轻人都纷纷表示期待这“茶中的星巴克”早日来到我们的身边,有一个真正属于我们中国人自己文化特色的休闲空间和去处。从此,全新的健康茶饮时代或许已经不再遥远。

  为“国茶复兴”,除产品和服务外,大益早在4年前就成立了专业茶道文化机构——大益茶道院,建立了以“惜茶爱人”为宗旨,以“洁静正雅”为美学纲领,以“守真益和”为修心法则,以“大益八式”为修持仪轨的整套茶道体系,在此基础上建立了教学、考试、评级等多项规范与规则系统,大益茶道院通过在全国开办各类茶道研修班、艺术修养班,培养了一支人数近万名的以茶道复兴、茶文化推广、茶事服务为使命的职业茶道师队伍。

  历史,工艺,科技,文化……从上世纪30年代到今天,一晃70多载,这家拥有悠久制茶史的企业,正是在这样的传承与创新中,一直见证着普洱茶的发展变迁,作为当代普洱茶发展的推动者,共创、分享着行业的荣光与沧桑,引领和打造着当下以及未来健康时尚的东方茶生活方式。

(责任编辑:八分斋)

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