素纷纭成茶香

2020-03-28 zsdown520  303  收藏  管理
普洱茶

茶香的形成,首先要看投胎。鲜叶的香气,是天赋的芳香物质的综合表现。其次是后天教育,制成茶后的香气,受到栽培技术、采摘质量、加工工艺及贮藏等因素的影响。造化与人力珠联璧合,方能成就茶香这一杰作。

一、品种打下先天基础

鲜叶中的芳香物质是形成茶香的物质基础。基因不一样,天赋不一样,祖传芳香物质与调香手法不一样,香气当然不一样。

要想认祖归宗啊?先闻香!世界著名三大高香红茶中的大吉岭红茶原是从中国祁门移植培育而成的,与祁门红茶本是同根生,虽然自立门户了,但是香气上依然保留着类似的特征。

二、栽培是后天教育资源

许多香气独特的名优茶均出自于高海拔的生态环境中,并不是偶然。在高海拔条件下,茶树形成了较多的高沸点香气物质,它们都是香高而持久的成分。

云雾弥漫,空气湿度高,日照较短、较弱,多紫蓝光及日夜温差大的高山茶园中,蛋白质、氨基酸、芳香油还有一些高沸点香气物质的形成较多,用这种鲜叶制成的绿茶香高持久。

三、出名要趁早,采摘要挑嫩

鲜叶采摘的老嫩、匀净度等直接影响茶香的形成。

鲜叶嫩度高内含芳香物质较多,随着芽梢渐渐伸长和叶片长大,一些不利于香气品质的成分含量增加。用粗老叶做的茶有粗老气或者粗青气,就是因为亚麻酸氧化产物带有陈气。乌龙茶主要特色是其芳香,一般而言,优质的乌龙茶须采摘较为成熟的一芽二、三叶,这样的香气组成最佳,且在乌龙茶的制作过程中,较成熟嫩梢叶片的表皮角质层已发育形成,加工过程中会形成芳香物质,这都是乌龙茶香气与风味物质的基础。

四、调香术士制茶人

茶香除了与生俱来的芳香物质的含量与组成以外,加工合理与否对茶香的影响也很重要。

绿茶加工的第一道工序就是使酶失活,所以绿茶香气是七分天注定,三分靠加工,在加工中所形成的香气物质较其他茶类少。在绿茶初制过程中,低沸点的青草气物质大部分挥发散失,高沸点的芳香物质显露,生成了绿茶特有的清香以及烘炒香。

红茶鲜叶中的芳香物质不到100种,但制成红茶后,香气成分增加到400多种。发酵是形成红茶香气品质的关键性工序,许多香气前体物质发生相应的转化变化而产生很多新的香气成分(以下省略5000字化学方程式)。

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法特点,茶香受发酵程度影响极大。发酵程度轻的,香气清高持久;发酵程度重的,接近红茶的香气组成,馥郁浓厚。

五、不得贮藏法,不能留茶香

如果你爱茶,务必免它潮,免它晒,免它吸附异味。若贮藏不好,本来香气正常的茶会吸收异气或陈化,使品质下降。若贮藏得好,不但可以长久稳定地保留茶香,还可以转化一些不利于香气品质的气味。

比如武夷岩茶,干燥时火工饱满,新茶有火燥气。像这种年轻茶啊,就该晾晾,这是为你好。经一段时间的贮藏后,火燥气消失,良好的香气就会透发出来。

做茶也不容易啊。生在一个好的品种,只算是先天条件能碾压很多茶。而如果没有后天的努力,没有好的栽培与加工,赢在起跑线上又有什么用?最后,得不到伯乐赏识,再好的茶香,也会毁于贮藏。

(责任编辑:八分斋)

全部评论(0)

新闻资讯

400-1130-803

周一至周日
(仅收市话费)