哪种水沏的茶更香

2020-03-28 zsdown520  451  收藏  管理
普洱茶

古人们喜欢追求雅致情调,并把琴棋书画诗酒茶称之为“人生七雅”。现代人行色匆匆,早已没有了古人的诗情画意,但喝茶的习惯却保留至今。尤其随着生活水平的提高,很多家庭中都藏有龙井、猴魁、毛峰等名贵茶品,但不知为什么,就是品不出茶的芳香之气。

的确如此,很多人的家中都藏有各种名贵茶品,但由于缺少泡茶经验,总会让好茶的品质大打折扣。我身边的朋友们也经常会问我类似的问题:“吴老师,同样一款茶,经您手沏出的茶汤很香,怎么我自己一试就不是那个味了?”对于大家的这个疑问,我要说的是,茶是一种灵性之物,而且泡茶的方法颇有讲究,比如你以什么心情泡茶,在什么环境下泡茶,用什么茶具泡茶,选择什么样的水沏茶,都会影响到茶汤的味道。根据我的经验来看,对茶香茶色影响最大的要数水了,如果沏茶不善于选水,将会把名贵茶品白白浪费,这正如古人所说 “水为茶之母”。

好茶配好水。有关茶与水的关系,明人张大复在《梅花草堂笔谈·试茶》一书中讲得非常透彻,其书中写到:“茶性必发于水,八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳。”另外明人张源在《茶录》一书中也说:“茶者,水之神;水者,茶之体。”如果大家还是不太清楚水对茶的重要性的话,我们不妨打个比方,水和茶的关系,如同水和鱼之间的关系一样,水好鱼活跃,茶得好水可以更好地呈现香、色、味。在民间流传有 “龙井茶”、“虎跑水”、“扬子江心水,蒙山顶上茶”的说法,所以只有名泉伴名茶,才能够使茶汤的品质达到最高境界。

那么,究竟什么样的水才算得上沏茶好水呢?

唐代茶圣陆羽在《茶经》一书中总结说:“其水,山水上、江水中、井水下。”另外,明代养生学家高濂在《遵生八笺》“茶泉类”篇章中写道:“灵,神也。天一生水而精明不淆,故上天自降之泽,实灵水也,要之皆仙饮也。”这句话告诉我们,天上降下来的雨水、雪水是沏茶的上乘之水,另外在经典名著《红楼梦》中也有以雪水烹茶的详细描述。不过这种雪水、雨水烹茶只适用于古代,生活在现代的我们早已无福体验了。在工业污染严重的今天,别说用雪、雨沏茶了,能够品尝干净的泉水都已经很难得了。

听到这里,大家肯定紧张发问:“既然吴老师说这水不行,那水也不可以,那这个茶我们怎么来喝呢?”在这里,我们不妨从选水、煮水两个方面来聊一聊水对茶的重要性。

第一、泡茶选水讲究“活、甘、清、轻”四字。所谓“活”,即水品为活水;所谓“甘”,即水的味道要甘甜;所谓“清”,即水质要干净;所谓“轻”,即水质要软。那么,究竟哪些水符合这些标准呢?在这里我们不妨给大家一一介绍。

1.泉水,沏茶上上水。关于这一点,茶圣陆羽早已在《茶经》中说:“山水上”,这里说的“山水”即山泉之水。由于泉水中杂质少、透明度高,且污染少,用泉水沏可以使茶的色、香、味得以最大程度的发挥,沏出的茶汤颜色鲜亮、清香四溢、入口润滑醇厚,向来是爱茶之人的最佳选择。中国名泉代表有江苏镇江的冷泉、苏省无锡惠山的惠泉、苏州虎丘的虎跑泉等。这些都是大家公认的泡茶好水,各位感兴趣的话,可以去探索一下。

2.江水、溪水、湖水,沏茶用水的不错选择。陆羽在《茶经》中说“江水中”,也就是说,在没有泉水的情况下,江水、溪水也是烹茶的不错水源。江水属于地表之水,通常情况下含杂质多,水质较浑浊,不过有些地方人烟稀少、植被生长茂密,且污染源少,这些地方的江水不失为烹茶好水。如唐朝诗人白居易在诗作中写道:“蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍”,在白居易眼中,用渭河之水煎出的茶汤是弥足珍贵的。另外,明代茶人在《茶疏》中写道:“黄河之水,来自天上。浊者土色,澄之即净,香味自发。”用黄河之水烹出的茶汤香味宜人,只不过在烹茶之前,需要先把浑浊的黄河水澄放干净而已。不过遗憾的是,随着污染,这些很多都已经成为传说了,真叫人遗憾呀!那么,现在有哪些江水、溪水可以饮用呢?比如,浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水都是沏茶的上等之水。

3.自来水沏茶需软化。生活用水有硬水和软水之分,比如我们饮用的自来水就属于硬水。由于自来水为硬质水,需要经过软化才能泡茶。那么,究竟什么水为硬水呢?即钙、镁、铁等矿物质含量较高的水,硬水泡茶,难以呈现出茶叶的良好品质。另外,我们时常饮用的自来水大都来自江水或湖水,需要进行净化、消毒。在对水进行消毒过程中,会放入大量的氯离子,因此我们常常会闻自来水中有一种刺鼻的气味,若不进行处理就用来沏茶,将大大影响茶汤的品质。

如何来软化自来水,并处理掉水中的氯离子呢?最简便有效的方法就是,将自来水在水缸中静置一晚上,待氯气释放后再煮沸沏茶。为使水中的氯离子彻底释放,在煮沸时要稍微延长煮沸时间。当沸水离火后要静放一段时间,使水中的钙、镁、铝等杂质沉淀,然后以水沏茶。也有一些家庭,会选择净水器、磁水器来对自来水进行软化,并用活性炭来吸附水中的氯化物。这种办法也是可行的。

4.井水不宜泡茶。井水属于地下水,由于底层中融入较多的矿物质和盐类,因此井水的硬度较大切含盐量高,尤其是城市中的井水,因水源受到重度污染,会明显影响茶色、茶味、茶香的发挥,所以说井水不宜泡茶。不过,所有的事情都不可一概而论。有些地方的井水属深层地下水,由于受耐水层保护污染较少,不仅水质干净,而且味道甘甜,堪称烹茶好水。比如,湖南长沙的白沙井,其井中的水是从砂岩中涌出的清泉,水质干净、长流不息。用白沙井水沏出来的茶,口感纯正、味道清香,是普通水无法达到的美味茶汤。

5.桶装水因活性不足,也不宜泡茶。由于桶装纯净水取用方便,所以有很多朋友喜欢用桶装水泡茶。在这里我要提醒大家,桶装水并不是泡茶的理想水种。我为什么说桶装水不宜泡茶呢?原因有两个。其一,桶装水的水质过于纯净,茶汤的颜色出来的较慢;其二,桶装水放置的时间较长,水中的含氧量较低,且缺少活性,不但会影响茶中香气的释放,而且茶汤的口感较差,所以不要用桶装水泡茶。

第二、煮水烹茶需“二沸”。前面我们说的是如何选水,当把水选好之后,下面的工作就是煮水沏茶了。那么,煮水这一流程又有哪些讲究需要注意呢?

在煮水品茶中,茶圣陆羽早已提出了“三沸”之说:“其沸,如鱼目微有声为一沸;缘边如涌泉连珠为二沸;腾波鼓浪为三沸。”用通俗的语言来表达,陆羽“三沸”之说的大概意思是:当水煮到初沸时,水中会有如鱼眼一般大小的气泡冒出,稍微会发出声音,这称之为一沸;然后水壶的边缘会有像涌泉一般连续不断的气泡向上冒,这称之为二沸;最后壶中整个水面开始沸腾,好像海水波浪翻滚,这称之为三沸。到了这个程度,如果再继续煮下去,水将会失去应有的性能,而且对人体不利。所以,我们要注意把握好这个分寸。

我认识不少朋友,在煮水沏茶时,总是对水沸腾程度控制不好,让水长时间在大火中翻滚。如果用这种水沏茶,不仅无法品尝出茶汤的纯美之味,而且有损于人体健康。那么,我们如何来掌握水的最佳沸腾度呢?沏茶之水的最佳沸腾程度为“二沸”,也就是把水煮到水壶边缘有涌泉般的气泡向上冒出即可。这个时候的水,拿来泡茶可谓佳品。

(责任编辑:八分斋)

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