宋代茶叶制作方法简介

2020-03-28 zsdown520  447  收藏  管理

普洱茶


采茶
由于贡茶的大量需求,得训练一批采茶工担任采茶的工作,采茶要在天明前开工,至旭日东升后便不适宜再采,因为天明之前未受日照,茶芽肥厚滋润如果受日照,则茶芽膏腴会被消耗,茶汤亦无鲜明的色泽。因此每于五更天方露白,则击鼓集合工人于茶山上至辰时鸣鉎收工,这是为控制茶叶品质,怕有人为增斤两,摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折断,若用手掌搓揉,茶芽易于受损。由此亦可见其制作态度的认真。
 
拣芽
茶工摘的茶芽品质并不十分齐一,故须挑拣,如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别。形如小鹰爪者为「小芽」,芽先蒸熟,浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为「水芽」,水芽是芽中精品小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽,茶之色、味必佳,因此拣芽对茶品质之高低有很大的影响,宋代对品质的注重更在唐人之上。
 
蒸茶
茶芽多少沾有灰尘,最好先用水洗涤清洁等蒸笼的水滚沸,将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜过热则色黄味淡,不熟则包青且易沉淀,又略带青草味如何才能中庸适当,和茶师的制茶经验与技术有很大的关系。
 
榨茶
蒸熟的茶芽谓「茶黄」,茶黄得淋水数次令其冷却,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起来,再用竹皮捆绑,然后放在榨床下挤压,半夜时取出搓揉,再放回榨床,这是翻榨,如此彻夜反复,必完全干透为止,如此茶味才能久远,滋味浓厚。其动作类似今之团揉,也许散茶的团揉即由此蜕变也未可知。
 
研茶
研茶的工具,用柯木为杵,以瓦盆为日,茶经挤榨的过程,已干透没有水份了,因此研茶时每个团茶都得加水研磨,水是一杯一杯的加,同时也有一定的数量,品质愈高者加水愈多杯,如胜雪、白茶等加十六杯加,每杯水都要等水干茶熟才可研磨,研磨愈多次茶质愈细,因此宋代可用茶末直接烹黠,茶末可连同汤一起引用。除了小龙凤加水四杯,大龙凤二杯外,其它均加十二杯水,研茶的工作得选择腕力强劲之人来做,但加十二杯水以上的团茶,一天也只能研一团而已,可见其制作的费时及费事了,然其品质的精细也是唐代团茶所望尘莫及的。
 
造茶
研过的茶,最好手指戳荡看看,一定要全部研得均匀,揉起来觉得光滑,没有粗块才放入模中定型,模有方的、圆的、花形、大龙、小龙…………等,种类很多,达四十余种之多,入模后随即平铺竹席上,等「过黄」最后这道手续了。
 
过黄
所谓「过黄」是干燥的意思,其程序是将团茶先用烈火烘焙,再从滚烫的沸水撂过,如此反复三次,最后再用温火烟焙一次,焙好又过汤出色,随即放在密闭的房中,以扇快速搧动,如此茶色才能光润,做完这个步骤,团茶的制作就完成了。 (责任编辑:八分斋)

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