宋茶:远比你想象的复杂

2020-03-28 zsdown520  413  收藏  管理
普洱茶

宋朝距今已有1000多年的历史了。当时的宋朝,繁华而开放,“八荒争凑,万国咸通”,商业氛围十分浓郁,文明程度也比其他国家高。钱穆说:“汉唐宋明清五个朝代里,宋是最贫最弱的一环,专从政治制度上看来,也是最没有建树的一环。”

其实我想说的是,强大就值得向往吗?如果它老是打仗,它把老百姓管得死死的,它闭关锁国,它让一部分人先富起来,而且只让这部分人富起来。那么,我们能否不要这样的“强大”?在我看来,与汉唐明清相比,宋代就是一个不太强大但有幸福感的朝代。宋代开国一百多年后,当时的人们开始比较本朝与其他朝代,我们现在听不到他们讨论的声音,不过估计也与现在一样,感叹“这是一个最好的时代,这也是一个最坏的时代”。

有一位大学问家叫程伊川,说的比较具体,他总结“本朝超越古今者五事”,一是“百年无内乱”,也就是一百多年里没有发生地方造反的事情;二是“四圣百年”,开国之后的四位皇帝都比较开明;三是“受命之日,市不易肆”,改朝换代的时候兵不血刃,没有惊扰民间;四是“百年未尝诛杀大臣”,一百多年里没有诛杀过一位大臣;五是“至诚以待夷狄”,对周边蛮族采取怀柔政策。这五件事情或有夸张的地方,但离事实不远,特别是第一条和第四条最为难得,由此可见,宋代确实是别开生面。

夏末秋初,凉风渐至。在暑气渐渐消退的时节喝上一杯清茶,不仅解渴,还能有效缓解口舌生疮、喉咙肿痛等上火症状,比冰镇饮料的功能强大得多。

茶这种小小的植物,自汉代被用于饮料以来,在中国人生活中的重要性不断上升。唐代已有专门论茶的著作——陆羽《茶经》出现。

到了宋代,社会上更出现了一种与茶有关的奇特风俗——斗茶。

要了解如何斗茶,首先必须对宋代的饮茶法有了解。宋代的饮茶习惯与现在大不相同,要先将茶叶制成“茶饼”储存,待到喝茶时,再将茶饼碾成碎末,经沸水冲泡成茶汤(小编内心OS:何必费那二遍事呢……)。

这种茶饼,被当时人称为“团茶”。宋仁宗时,蔡襄制成“小龙团茶”,一斤值黄金二两;宋徽宗时,用“银丝水芽”制成的“龙团”,颜色雪白,每一饼的价格就要四万钱,珍贵无比。

高昂的价格意味着制作工艺的繁复。想要制作一枚宋代的团茶,需要将茶芽蒸过之后,“入小搾(通榨)以去其水,又入大搾以去其膏”,如是几次榨过之后,还要把饱受摧残的茶叶放在盆里研磨,直到茶叶变成茶糊糊,再在茶糊糊里和入淀粉、龙脑等粘合剂和香料,倒进模具,制作成带有各种花纹的茶饼。

照我们现代人的想法,茶叶这么又压又榨,做出来的团茶还能有茶味吗?然而宋代人的口味就是如此独特。当时对茶味的要求,可以用宋徽宗提出的四个字来概括,即“香、甘、重、滑”。现代人说的“不苦不涩不成茶”,在宋代可是制茶工艺低劣的表现。

宋代的赵汝砺在《北苑别录》里特意强调,制作团茶,一定要把茶叶里的“膏”,也就是茶叶中呈苦味、涩味的物质都榨掉,因为“膏不尽,则色味重浊矣”。

高级的团茶不仅在制作时耗费大量人力物力,在冲点时也有很多讲究。首先,要将团茶用茶磨或茶碾研磨成细碎的茶末。如果喝茶的量不多的话,也可以用小杵小臼把团茶捣碎。

捣碎后的茶末要用细罗筛过,如果一不小心碾多了茶末,一次喝不完,可以把多余的茶末先放到小罐里储存。接下来就是最重要的一步——冲点。

正式冲点之前,先要把茶盏放在火边烤一烤,以免注入的开水碰到冷的茶盏迅速降温。然后把茶末放到茶盏里,先倒一点点水,将茶末调成膏状,再持茶瓶向盏中注水。为了保证水流对茶末的冲击力,点茶所用的茶瓶,必须是下图这种有着长长壶嘴的执壶。

注水时,有条件的茶人还会用长柄勺、筷子或竹筅(音显)在茶盏中“击拂”。击拂的手法类似于搅拌,使茶汤泛起宜人的细小泡沫,促进茶末和水的充分融合。击拂结束之后,点茶的过程就算完成了。

竹筅是一种圆形的竹刷,出现的时间相对晚一些,但是最便于操作的击拂用具。南宋人昵称它为“竺副帅”。

但如何检验这盏茶到底点得好不好呢?这就要通过“斗茶”来比试了。斗茶的第一个指标是“验水痕”。如果茶末碾得够细,击拂手法得当,茶末与水完美结合,茶汤就会“周回旋而不动”,“着盏无水痕”,等到击拂泛起的泡沫退下去之后,盏壁干干净净,什么渣滓都没留下。

如果茶末不够细腻或击拂手法不当,导致茶末没有充分溶解,泡沫退下之后,势必会有粘在盏壁上的茶末和水痕。一旦您的茶盏上先出现了水痕,这局斗茶您就算是完败了……

此外,斗茶还有一个比较重要的指标,就是斗茶色。

正如上文所说,制作团茶时,要把茶叶榨来榨去,还要加入淀粉和香料,以达到“香甘重滑”的口感。由于茶叶的精华已被尽数榨掉,又有淀粉的加持,所以用团茶点出来的茶汤,是一种浅色的乳浊液。

宋人对茶汤颜色的要求,也是以白色为上品。甚至有要求更严格的人,提出了“黄白者受水昏重,青白者受水详明”的理论,斗茶时,“以青白胜黄白”。

那么白色的茶放在什么颜色的茶盏里最适合观察呢?答案当然是:黑色。

宋代斗茶之风盛行,黑色的茶盏因此在宋代风靡一时,无论南方还是北方,都有烧造。为了增加斗茶活动的兴味,也为了使黑盏看起来不那么单调,工匠们还在黑盏的釉上大做文章,烧制出“色彩斑斓”的黑釉瓷器。

以兔毫盏为例,它的釉面主体为黑色,但如果仔细看就能看出褐色的细小条纹,像兔毛一样,因此被称为“兔毫盏”。

鹧鸪斑盏上的黑釉,间有一块一块的白色,就像鹧鸪身上的花纹。

油滴盏的名称则来源于黑釉上的点点银斑,好似油滴的反光。

以及这种最珍稀的“曜变天目”。黑釉上的浅黄色斑点周围,围绕着蓝色的光晕,幽深静谧,给人以无尽的遐想。

上面的“曜变天目”盏为南宋时期烧造,后辗转流落到日本,目前是日本当之无愧的国宝级文物。日本人形容它,都是用“碗中宇宙”这个词。

为了弄清这些奇妙釉色的呈色机理,相关研究者们进行了大量的显微观察及仿烧试验。研究结果表明:宋代的黑釉瓷,釉中的铁含量一般在5%-6%,釉面上的兔毫、油滴、天目等斑纹,是因为铁及其他金属元素富集形成的。

由于不同瓷器的胎质、釉层厚度、烧成温度以及烧造时窑炉中的氧气含量不同,富集的金属元素形成各种形状的晶体,肉眼看来就是各种不同的花纹。

而对于一般的茶艺爱好者,或博物馆里的普通观众来说,他们或许并不了解这些复杂的科学原理,只是沉醉于宋代黑釉茶盏那变幻莫测的釉色,借着文献中的只言片语,想象宋代人“斗茶”时的热闹景象。

史家陈寅恪认为:“华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世。”中国古代的“四大发明”,除了造纸术之外,其余三项――指南针、火药、活字印刷术均出现于宋代。台湾学者许倬云的研究发现,“宋元时代,中国的科学水平到达极盛,即使与同时代的世界其他地区相比,中国也居领先地位”。宋代的数学、天文学、冶炼和造船技术、以及火兵器的运用,都在世界上处于一流水准。宋人甚至还懂得用活塞运动制造热气流,并据此发明了风箱,它后来传入欧洲,英国人根据这一科学原理发明了蒸汽机。

宋代的城市规模之大、城市人口比例之高,超出了之前乃至之后的很多朝代。两宋的首都汴梁和临安,据称都有百万人口,当时的欧洲,最大的城市不过15万人。正因为有如此繁华,所以马可·波罗写的那本游记,让欧洲人羡慕了几百年。历史学家断定:“在宋代时期尤其是在十三世纪,透出了中国的近代曙光。”南宋灭亡之后,蒙古人统治了中原98年,之后又有明清两朝,其高压专制程度远远大于宋代,更糟糕的是,实行闭关锁国政策,中国人的格局从此越来越小,文明创新力也几乎丧失殆尽。

宋朝的文人非常多,范仲淹、欧阳修、王安石、司马光、苏东坡……可以念出一大串,为什么会有这么多文人?他们为什么在面对权力和财富时,可以不贪婪?

因为他们心中有山水,有一片属于自己的山水,他们很自信,他们知道自己的生命比权力和财富更高的价值所在。就连宋徽宗这样的皇帝,也认为心中的山水比权力更重要。

宋朝的文人很喜欢喝茶。茶就很简单,就是水加上植物的嫩芽,再加上最精美的瓷器,这些就够了,这就是他们生活的品味,他们不追求权力和财富,他们知道生命的意义在哪里。而那时候的雅集,是一个人展示自己品性和品行最好的场合。宋朝文人的品行和喜好,造就中国文化的顶峰之态,也为中国的美学贡献多多。

不知今天的这篇推送,是否能丰富您在喝茶、观展时的美好想象呢?

(责任编辑:八分斋)

全部评论(0)

新闻资讯

400-1130-803

周一至周日
(仅收市话费)