斗茶:评茶论水的竞技

2020-03-28 zsdown520  499  收藏  管理


“从来名士爱评水,自古山僧爱斗茶”,这是“扬州八怪”之一郑板桥写的一副茶联,道出了名人与僧人的评水斗茶之癖。文人为何爱评水,僧人为何爱斗茶,并不难解。文人墨客历来喜游名山大川,而名山多佳泉,名士必品饮之;名山不仅多佳泉,且藏寺庙,寺庙又是他们必到之处。寺庙广种茶树,名茶甚多,且不乏工于诗画,善于品茶的高僧,这使文士与僧人很容易结为诗文茶友,一旦在一起饮茶,评水谈茶,一论高低,就势不可免了。


到了宋代,这种斗茶发生了规模性和竞争性的变化,成了全民性的活动,上至帝王将相、达官贵人、文人骚客,下至浮哥浪子、市井百姓,都热衷和参与斗茶,文人雅士更是乐此不疲。这时的斗茶,亦称“茗战”、“点茶”,就是通过烹制、品茗来比赛茶的质量和烹茶技艺。斗茶不仅促进了茶叶的发展,而且以其丰富的文化内涵为中国茶文化增添了绚丽的篇章。


斗茶的操作有三个步骤,即调膏、煎水和点茶。调膏即是把茶末放入盏中,加入开水调成糊状;煎水即是把水烧沸;点茶亦即把沸水沏入盏中,这是斗茶至关重要,决定胜负的一个环节,斗茶所以亦称“点茶”就是这个道理。向盏中注水的同时要“击拂”,“击拂”用的是一种特制的“茶长筅”,所谓“击拂”即一手倒水,一手持茶筅击打和拂动茶盏中的茶汤。


斗茶的茶品以新为贵,斗茶用水以活为上。胜负的标准,一看汤花,二看水痕,首先要看汤花的色泽和均匀程度,冲茶时激起的汤花白色为胜,因为汤的色泽是茶的采制技艺的反映。汤花纯白,表明茶叶采时肥嫩,制作恰到好处,色偏青说明煎时火候不足,泛灰说明蒸过了火候,泛黄则说明采摘不及时,色泛红是烘焙过了火候。其次看汤花表面的均匀程度和持续时间,如果茶叶研碾细致,点茶又很讲究,汤花就会匀细,紧咬杯沿;如果汤花泛起后很快消散,不能咬盏,茶面会露出水痕,就会略逊一筹。所以,茶盏表面水痕露出的迟早,成为茶汤优劣的依据,斗茶以早出者负,晚出者为胜。

(责任编辑:八分斋)

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