茶叶品质鉴评的程序步骤之内质审评(下篇)

2020-04-21 zsdown520  430  收藏  管理

茶叶品质鉴评的程序步骤之内质审评(下篇)

品滋味

滋味是由味觉器官来区别的。茶叶是一种风味饮料,不同茶类或同一茶类因产地不同都5.尝滋味各有独特的风味或味感特征,良好的味感是构成茶叶质量的重要因素之一。茶叶不同味感是因茶叶的呈味物质的数量与组成比例不同而造成的。味感有甜、酸、苦、辣、鲜、涩、咸、碱及金属味等。味觉感受器是满布舌面上的味蕾,味蕾接触到茶汤后,立即将受刺激产生的兴奋波经过传入神经传导到中枢神经,经大脑综合分析后,于是有不同的味觉。舌头各部分的味蕾对不同味感的感受能力不同。如舌尖最易为甜味所兴奋,舌的两侧前部最易感觉咸味,而两侧后部为酸味所兴奋,舌心对鲜味涩味最敏感,近舌根部位则易被苦味所兴奋。

审评滋味应在热闻后立即进行,茶汤温度要适宜,一般以50℃左右较合评味要求,如茶汤太烫时评味,味觉受强烈刺激而麻木,影响正常评味,如茶汤温度低了,味觉受两方面因素影响,一是味觉遇温度较低的茶汤灵敏度差,二是茶汤中对滋味有关的物质溶解在热汤中多而协调,随着汤温下降,原溶解在热汤中的物质逐步被析出,汤味由协调变为不协调。尝滋味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内,由于舌的不同部位对滋味的感觉不同,茶汤入口在舌面上循环滚动,才能正确地较全面地辨别滋味。尝味后的茶汤一般不宜咽下,尝第二碗时,匙中残留茶液应倒尽或在白开水汤中涮净,不致互相影响。审评滋味主要按浓淡、弱、鲜滞及纯异等评定优次。不同茶类由于品质不一,不好统一评定。在国外认为在口里尝到的香味是茶叶香气最高的表现。为了准确评味,在审评前最好不吃有强烈刺激味觉的食物,如辣椒、葱蒜、糖果等,并不宜吸烟,以保持味觉和嗅觉的灵敏度。

评叶底

茶叶经冲泡以后,留于杯底的茶渣称为叶底。评叶底主要靠视觉和触觉来判别,根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽和开展与否等方面来评定优次,同时还应注意有无其他掺杂。评叶底是将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放入审评盖的反面,也有放入白色搪瓷漂盘里,倒时要注意把细碎黏在杯壁杯底和杯盖的茶叶倒干净,用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀、铺开、摊平、观察其嫩度、匀度和色泽的优次。如感到不够明显时,可在盘里加茶汤摊平,再将茶汤徐徐倒出,使叶底平铺看或翻转看,或将叶底盘反扑倒在桌面上观察。用漂盘看则加清水漂叶,使叶张漂在水中观察分析。

评叶底时,要充分发挥眼睛和手指的作用,手指按叶底的软硬、厚薄等。再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度等区别好坏。茶叶品质审评一般通过上述干看外形、汤色、香气、滋味、叶底五个项目的综合观察,才能确评定品质优次和等级价格的高低。实践证明,每一项目的审评不能单独反映出整个品质,茶叶各个品质项目又不是单独形成和孤立存在的,相互之间有密切的相关性。因此综合审评结果时,在审评项目之间,应作仔细的比较,然后再下结论。对于不相上下或有疑难的茶样,有时应冲泡双杯审评,取得正确评比结果。

本内容来自《云茶大典》

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