普洱茶发酵,到底发生了哪些改变?(上)

2020-04-21 zsdown520  532  收藏  管理

普洱茶发酵,到底发生了哪些改变?(上)

茶叶发酵的根本目的,是为了改善茶汤的口感,同时也发展和丰富它的香气。

普洱茶之所以越陈越香,与其发酵工艺是分不开的。

而 后发酵 工艺,就是普洱茶区别于其他茶类最为独特的一道工艺。

那么,普洱茶为什么要 后发酵 呢?

茶叶 后发酵 到底发生了什么改变呢?

1.何为普洱茶的 后发酵 工艺?

所谓 后发酵 是云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺。

将已制成的云南大叶种晒青茶、青毛茶,通过人工的渥堆方法进行发酵处理,或者通过长期存放逐渐转化和后发酵。

让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化,从而形成另类特有的云南普洱茶品类。

熟茶的 后发酵 即是将已制成的云南大叶种晒青茶,在符合卫生条件的仓库中渥堆,洒水,在一定温度条件下使之发酵,加速茶叶的后熟作用。

这一人工的 后发酵 工艺,是在长期实践认识的基础上形成的。

2.为什么是 后发酵 ?

迄今为止, 原始发酵最科学的方法 便是普洱茶,分为有氧发酵和厌氧发酵两个阶段。

第一阶段为有氧发酵,主要体现在普洱茶初制阶段。

在这一阶段,普洱茶的 揉捻 显得尤为重要,基本采用 重力揉搓 的方式,完成茶叶在自然状态下的第一次 自然接种 ,完成普洱茶初级氧化阶段,即有氧发酵。

第二阶段为厌氧发酵阶段。

普洱茶在初制加工之后(晒青毛茶),必须将其紧压成形,即团、饼、沱、砖,为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。

因为普洱茶的主要价值,是体现在第二阶段的厌氧发酵阶段。

所以,普洱茶也叫 后发酵 茶。

茶叶在紧压成形后,除了表面与空气接触外,其内部则是缺氧状态,恰恰有利于厌氧发酵的发生。

因为只有在厌氧菌群的 参与 下,普洱茶才能出现独有的对人体产生保健功能的 因子 。

普洱茶在紧压固形之前,其发酵的 主力 是微生物有氧菌群,在紧压固形之后,其发酵的 接力棒 交给了微生物厌氧菌群。

历史上流传下来的陈年普洱茶,基本上是以团、饼、沱等紧压成形的模式出现,极少见到散形茶。

因为散形茶只存在有氧发酵的过程,缺少厌氧发酵的程序,必然造成散形茶后续的演变呈炭化的趋势。(来源:博山茶馆;版权归原作者所有)

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