普洱茶发酵,到底发生了哪些改变?(下)

2020-04-21 zsdown520  463  收藏  管理

普洱茶发酵,到底发生了哪些改变?(下)

3.生茶 后发酵 过程中发生了什么?

生茶的 后发酵 是一个漫长的过程,这需要以 年 为单位计算。

茶汤也由最初的浅黄色变为橙黄色、桔红色、褐红。

汤色 越来越红浓透亮 ,这是茶褐素经氧化析出茶红素所致。

生茶香气转变是生物酶降解产生芳香类物质的过程,从初期的花香、蜜香逐渐转化为栗香或木质香、陈香。

生茶口感中,苦涩感的消褪是最大的变化。

从新茶的浓烈霸气,到柔和醇厚,这是由于大量刺激性物质(易被氧化物质)被降解,果胶类物质大幅提高的效果。

生茶的茶多酚含量从最初的30%,到后期减少到低于10%,转化成其它物质。

当然,有少部分物质是挥发掉的,紧压茶到中期茶阶段(8-20年)仅减少不超过5%重量。

经过后发酵,茶叶里的大部分物质都会转变成为滋味更醇和的物质。

4.熟茶的 后发酵

熟茶要经过人工渥堆发酵。

虽然也是醇和了,但发酵路径与生茶仍有不同。

将晒青毛茶(生普原料)以吨位单位堆放,人为增湿,捂堆后通过翻堆,对茶叶发酵进行控制。

熟茶发酵无氧发酵进行得要强烈得多,最后需要退堆一段时间以除去堆味。

熟茶并未完全发酵(一般7成发酵),制成成品后,和生茶一样,也会继续 后发酵 ,在本来的顺滑之上更加醇和。

5. 后发酵 带给了我们什么好处?

很多发酵类的产品,包括普洱茶,都有他汀类物质出现,如络伐他汀、辛伐他汀等,这些都属于降血脂的药用成分。

普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。

即通过改善血液中红细胞变形性,调整红细胞聚集性及血小板的黏附性,降低血浆黏度,从而降低全血黏度,改善微循环。

普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用,对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。

此外,普洱茶所有的发酵过程都是在常温下进行的。

这就为我们存储了丰富的酶。

普洱茶在发酵过程中,其固有的纤维素酶与果胶酶,在其它酶系的相互作用下,分解大量的衍生物。

这些衍生物不仅有糖化酶,还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类。

这些酶类,能增加胃蛋白酶的分泌,促进胃蛋白酶活力的提高,使胃对蛋白质食物的消化能力加强,增强了人体消食功能。

因此,也然普洱茶具有了解油腻与消食快的特点。(来源:博山茶馆;版权归原作者所有)

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