依据一般传统,对普洱茶品菩最高的要求条件,是以日凋的青饼,干仓保存为标准。因为在这些条件下所得到的品味,才被认为是普洱真正的 茶性 。在目前还没有研完出更具体、更科学的普洱茶品茗标准之前,茶艺品茗界多遵照这种传统方式来评鉴普洱茶的越陈越香。
经验告诉我们,各种普洱茶因制作的工序不同,结果会有着不同的品味。同样的滇青毛茶,可以制成品味较强的 阳刚性 的,也可以制造成品味较温和的 温柔性 的普洱茶。但是,刚与柔两者之间,何者比较好,何者比较优,是没有一个正确答案的,因为个人的喜好并没有一定的标准。我们品茗界中,普洱茶的前辈们,约定俗成地有一个不成文的共识,普洱茶应 新鲜自然 为最上好。持着这个理念,他们在普茶制作工序上,提示了三个重点,那就是 日凋,生茶,干仓 这三个工序重点就渐渐成为品茗普洱的指标,或作为评鉴普洱茶极重要的依据了。事实上,一般能依据以上三个重点制成的普洱茶,的确有比较 新鲜自然 的品味
日凋
陈老普洱茶的制作,在很早以前,云南的普洱茶厂大多是私人性质,规模也不大,特别讲究品质,茶菁萎凋大多数是采用日光姜凋。后来云南的茶山茶园收为国有,制作茶叶也集中由公家执行为配合产量和不受气候影响,茶菁由过去多为日光萎凋,改为热风热气萎凋槽萎凋,以求达到经济及推广效益。经过现代科学的研究发现,日光萎凋和热风萎凋,对茶叶的品味确实有不同的效果(《制茶学》,第83页)。而以日光姜凋最为新鲜,留给普洱茶一种别于热风萎凋的品味,品茗高手就把这种特珠品味,看成 新鲜 特色之一。但是,现在大部分的毛茶厂制作普洱茶,却是以热风萎凋为主而且有完全取代日光萎凋的趋势(《中国茶经》,第212页,上海文化出版社,1992年5月),甚为可惜。只有少部分兄弟民族私人做的滇青毛茶,采用炒青混合日光式萎凋,但已经为数不多了。
生茶
过去私人制茶时代,都属于家族形态的经营,茶是祖传累积下来的,都是属于 做新茶卖旧茶 的交易,已超脱时间的因素。所以大多是做成青饼(未发酵过的青茶制成)的普洱生茶,留着将来子孙售卖,形成一种 陈性循环 ,现今云南普洱茶生产机构,是现代管理促销公司组织,讲求快速获利,再加上品茗普洱者对越陈越香的理解,才正在酝酿而升,尚未形成大量需求。即使有一部分真正懂得品茗者,也因为留有少量己成为文化遗产的陈老普洱,可以暂时满足他们一时的渴求。因此真正高水平的陈年普洱消费市场尚未形成,也难怪当今的普洱茶厂会以生产熟茶的普洱为主,以达到 当天出厂,立即销售,马上饮用 的大众化经济效益。普洱茶是青茶后发酵茶种,以生茶贮放保存,即使上百年的陈茶都可以泡出新鲜感。做成热饼(经过渥堆发酵的青茶制成)的普洱熟茶,甚至一出厂就可以冲泡饮用,但已经完全失尽普洱新鲜而有活性的魅力了。自从1973年昆明茶厂研究成功 渥堆发酵 工序以后,云南生产的普洱茶品,除了一部分有减肥功能的生沱和极少数的生茶七子饼外,主要是应付熟荼的消费市场,以 越熟越香 代替了越陈越香的品味,真是 一片熟气 了
干仓
普洱茶是属于后发酵茶,在后发酵过程中有两种现象,一是曲菌后发酵；一是无菌后发酵。有关后发酵的科学资料,日本学者研究得最多。要形成曲菌后发酵,必须要充足的水分或湿度。在普洱茶制作工序中的干燥程序,如果没有将普洱茶水分干燥到一定的程度,或者将普洱茶贮存在湿气很重的场所,都会引起曲菌生长,促成曲菌后发酵。如果在干燥程序中将茶中水分千透,同时贮在混度低而未引起曲菌生长,是茶叶本身自己在继续发酵,称之为无菌后发酵。曲菌后发酵的普洱茶,俗称 湿仓普洱 无菌后发酵的普洱茶,俗称 干仓普洱 。干仓普洱与湿仓普洱,有时可以从型茶表面就看出未。但是有些曾经在湿仓,后来改到干仓贮存,往往从表面上是不容易分辨出来,但可从冲泡后的叶底识别出来。曲菌后发酵的普洱茶经过了 霉变 ,对普洱茶的真性有了极大影响。往往熟茶与湿仓茶,有着极相似的 失真 品味,也有较轻度的,短时间曲菌后发酵茶,经过三五开的冲泡后,可以还原到干仓普洱的特色。以目前的科技水平,要控制干仓的环境并不太困难。有好的干仓,才能贮存出来最自然美好的陈年普洱茶。（来源；普洱茶）
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