普洱茶，云南大叶种所制作的晒青毛茶。
产地
古代普洱茶产地：主要分布在今天的西双版纳和普洱市一带。
近代普洱茶产地：明清以后，普洱茶产地随着其繁荣而不断扩大，除西双版纳，普洱两地(州)外，临沧、大理、昆明等地也相继成为普洱茶的产地。
现代普洱茶产地：1973年以后，产地扩大至昆明、大理、临沧、红河、德宏，甚至老挝，缅甸，越南都有树龄较大的茶树群。
命名
除了有唛号或厂家对某款茶的命名之外，大多以产出该款茶的村、寨直接命名。比如大家熟悉的麻黑，刮风寨，弯弓，老班章，贺开，那卡等，其茶名亦是村寨之名。
古六大茶山，就西双版纳来说，澜沧江以北的以易武为中心的地区称为“江内”，南以佛海为中心的为“江外”，江北江南各有六大茶山，传统的江内六大茶山包括曼撒（也称易武）、倚邦、革登、莽枝、蛮砖和攸乐。江外的有布朗山、巴达山、贺开、南糯山、那卡、帕沙、景迈古茶山(澜沧县)等。
制作工艺
普洱茶制作工艺并非属于复杂一类，也有朋友说，普洱茶玩的就是生态、绿色！虽说不复杂，但也是要用心，才能做出好茶，后期转化好的陈茶。
普洱茶分有生普和熟普。熟普是在生普的工艺基础上，人工渥堆发酵而成。
生普制作工艺：
云南大叶种茶鲜叶（一芽二叶或三叶为好）——摊凉萎凋（一般我们萎凋时间的话，上午采的茶，下午杀青，下午采的翌日清晨杀青）——铁锅杀青（尽量达到杀青的目的，又要保持住茶叶里面的活性成分，留作日后转化，本人做法来说，看水汽，30钟左右一炒）——揉捻成条—— 日光晒青——蒸压成形（散茶留上一个月后再压制为好）——干燥包装。
萎凋：散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。
杀青：高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。
揉捻：让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。使茶叶成条。
晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。
蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。同时实现在头次铁锅杀青过程中，没杀青到位的二次杀青。
干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下。
熟普制作：
在制成晒青毛茶阶段，湿水——渥堆发酵。
湿水：将晒青毛茶洒入一定比例的水，为微生物提供生长条件。
渥堆发酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质。同时也是褪去苦涩味，甜度凸显的过程。
从茶料分类
台地茶：
是从人工栽培的梯地茶园里采取茶青原料，经加工成的普洱茶。一般发芽周期长而荫芽周期短，茶质没有适当的积累期，且茶树没有适当的休养期，产量大，内质较差。
小树茶：
与台地茶的区别在于属于野放型，不规则的种植在茶园生态环境较好，受人为影响小，不施肥打药，也输绿色生态茶，但树龄偏小。
古树茶：
茶园原生态乔木大树型，一般茶树过百年的我们才称为古树茶，且都长在深山老林中，经过时间的沉淀其内质表现力不同。能以内质丰富的最佳状态将各山头独特性表现出来。
野生古树茶（森林茶）：
没有经过人工管理，人工驯化，生长在森林中，基本不受人类活动的影响，种植无规则 无修剪 散布在森林，产量小，茶的韵味十足，有浓厚的森林气息。树龄一般在几百年至上千年之间。然此类茶性寒，慎喝！
古树与台地的鉴别
品质、价格、食品安全都存在不小差异。
鉴别古树台地并没有特别神奇的方法，你多接触真的、经验足够，即能分辨得出来。外形观察只能借助，不可武断。古树普洱品种复杂，有大叶种、也有中小叶种。叶子大小，形状，薄厚千差万别，仅依靠外形来区分是不现实。
拉丝靠谱吗？不知道是哪里传出的方法，通过叶底拉丝来检验是不是古树，茶友中也有不少人采用。
品种的原因，很多古树本身叶片就是要薄一些，在加之采摘老嫩不同，拉丝并不占优势。而更为重要的是，化肥本身就会刺激纤维素的生长。这种现象其实在生活中很常见，我们到菜市场去看，有的大白菜纤维粗大，不易煮烂，就是化肥使用过量的结果。可以想见，认为能拉丝就是古树是一种误导。
辨别古树还是要依靠香、韵、气
香
古树和台地最直接的区别：香气。当然这里说的是古树普洱的自然之香，不是炒茶带来的类似绿茶的香气，那种香气意味着出现绿茶化，后面的转化会受影响。台地茶完全可以通过杀青呈现烘炒香。
古树普洱的香气大概有十几个大类，细分则更多，呈现天然的花香、果香（水果/坚果/果干）、糖香、香料香和其他香型，其中和台地茶差异最大的是花果之香。当然花果都是比喻，类似而不完全相同，给人清新舒适的感觉。
香气又分为干茶香、汤香、杯底香、叶底香等等，每一种古树茶都和台地有所差异，相对来说，前半程的汤香和数泡后的叶底香更为准确。好的古树不仅呈现令人愉悦的香气，而且会有丰富的层次，需要我们细腻的品鉴。香气应该说是比较好的鉴别方法，但是仍然受到以下几个方面的影响：
普洱茶一般在一年左右香气才会大体定型，直接喝刚加工好的新茶，大概只能喝出30%甚至更少，那就意味着需要更细致的品鉴能力。普洱茶的香气受存储方式影响很大，如果长期通风，即使是好的古树几年以后香气也剩不下多少了。当然香气滋味这些和耐泡度也需要结合起来，古树总体来说耐泡度要好一些，十几泡后还会有香气滋味。
韵
除了香气，我们品茶也关注滋味。当然严格的说，滋味和香气是无法分开的，因为我们品尝滋味的时候，大半仍然要依赖嗅觉。滋味相对复杂，古树有滋味浓烈的，也有滋味清爽的。台地茶大叶种多一些，相对苦涩重一些，有些人会把称为“霸气”。生津回甘是一种生理反应，大部分古树会有，但是仍然不能作为简单的区分标准，台地茶的苦涩仍能够带来一些类似“回甘”的感觉，古树的生津回甘则更加舒适、持久，需要在实践中加以区分。
所谓的韵是古树带来人体口腔生理的舒适反应之后的后效果，在喉咙等处长久的舒适感称为喉韵；笼统的回味也可以称为回韵；如果结合山场的特征，我们也可以称为山韵；而也有人类比岩茶、把香气过后的悠长韵味称为岩韵。
总而言之，韵是香和滋味过后的回味，人体很奇妙，虽然语言不好形容，但身体能感受得到，不会欺骗你。如果你通过古树建立起了这种记忆，那么鉴别古树和台地也是比较准确的。古树的韵和土壤及周边自然环境有很大的关系，如果古树处于农田环境，而农田的土壤又经过种种的人工洗礼，那韵味也是大打折扣的。
气
真正喝古树的人，对这种生理上的反应应该都是有所体会的，只是表述方式有所争议。再怎么争议，茶气如中医理论上的气，怎么科学分析，找不着，但确实存在。茶气的发热反应一般发起于后背，准确一点就是心口窝背后这个位置，然后逐渐扩散，身体通透的人手脚都会有感觉，会有后背发汗，手脚心出汗的感觉。有人说是因为喝的茶本身热造成的，这个不值得争论，只要自己比较一下热水和古树茶气就行了，我们说是古树的茶气，好像是有个什么东西在人体里走，其实也不是，而是古树的一些物质开启了某些人体生化反应，只不过现在这个机制还不清楚而已。
茶气并非香气、滋味、而是饮茶后的身体反应。通透感其实和传统的气更能对应的上，喝过之后，不仅头脑清醒，敏感的人会感觉百会这个地方是通透的。即便没有对经络的认识和引导，至少这种舒适放松的感受还是能体会的。人都说喝茶影响睡眠，其实茶气足的古树，对于放松人们的紧张精神是有很大帮助的，都市里因为压力大而睡眠不足的人，喝古树会有助于他们的睡眠，常常会有人想去睡一会儿，就是这个道理。古树普洱的茶气更加内在。所以古树的茶气不仅有一时的温阳之功，更有长期的滋养之用，有些气血虚弱的女性朋友都有明显的感受。
体验茶气也有几点需要了解：茶气是和存储年份有关的，新的古树也有茶气，但比较糙和散，而随着存储年份的增加，茶气细腻，凝聚，渗透力更好。这也是存茶的价值所在。
存储
普洱茶的储存是省成本的。
空气流通
流通的空气中有较多的氧份，有利于茶叶中一些微生物的繁衍，因而可加速茶叶变化，但保存普洱茶时不能将普洱茶挂置在阳台上，这样放置的茶，茶气都给吹走、茶味都给吹散了，饮用起来感觉淡然无味。所以要有适度流通的空气，但不能放于风口。另外，保存普洱茶时要注意周围环境不要有异味，否则茶叶是会变味的。因此，保存普洱茶时不可以将普洱茶摆放于厨房中或其他有生活异味或工业异味的环境里。
恒定的温度
保存普洱茶时温度不可太高或太低，温度应以当地环境为主，不用刻意地人为创造温度，正常的室内温度就好了。保存普洱茶时最好是长年保持在摄氏20—30度之间，太高的温度会使茶叶加速发酵变酸。相对来说，春、夏、秋三季普洱茶的变化会比冬天变化快，无论什么时候，普洱茶不可被太阳照射，在干燥，阴凉处保存普洱茶为好。
普洱茶收藏之道----生、长、化、收、藏。
春天：生发，万物生长，也是普洱茶变化的开始，经常性透气，让茶品吸收春的气息，保证茶品的清爽程度，但是在雨季与潮湿天气里，需封存起来。
夏天：生长，温度升高、湿度加大，茶品变的重要时期，透气与闭藏结合。天高清爽时期每天打开透气二至三小时，避免湿气过闷，让茶适当继续大力发酵。在高温和潮湿天时，提前闭藏，避免受潮霉变。
秋天：天高气爽，茶品收敛之时。茶品聚气、凝味为主，收藏为主，间中换气。
冬天：万物收藏，茶品凝香为主（以冬至为界），密封闭藏，保温防冻，生发茶之阳气。
普洱茶存放简单实用的小方法：
第一是每饼茶都用塑料袋各自包起来，外面套个麻布袋；
第二是将封包茶叶放在纸箱里，胶封纸箱；
第三是将纸箱放在书柜上或者搭个简易架子；
第四是每次拿茶出来喝时，检查一下茶叶情况。
南方：湿热，高湿。存储的普洱茶发酵速度较快，生茶的汤色比较容易转红。梅雨期间，要把窗、门关紧关好，防止潮湿的空气入侵普洱茶而霉变。更要特别留意。当湿度过高时，比如高达75%以上仍不能通过开窗通风等方式加以解决时，可以用家用抽湿器，加以人工干预。茶叶存放条件：通风、无味、干燥，封存时间多于翻动时间。
北方：四季分明，高温干燥。天气寒冷的时间较多，存储的普洱生茶汤色转红非常慢。高温干燥的季节里，空气湿度较低，不有利于普洱茶的发酵，陈化就变得十分缓慢。因此需要“人工增湿”，在茶叶的旁边摆放一小杯水。茶叶存放条件：通风、无味、干燥，勤于翻动透气、人工加湿。
(责任编辑：一凡)
