单株真的比混采好吗?答案出乎意料

2024-06-30 zsdown520  82  收藏  管理

一个古树领域争议很大的问题

我们经常听到别人说单株,单株也往往比普通古树贵很多,但是实际上单株真的更好吗?这是个众说纷纭的,争论不休的话题。

  

我们今天就通过一个实例来测试一下,一个例子不可能涵盖所有情况,但是通过我们的分析,还是可以找出这个问题的关键。

目前市场上对古树茶的分级大致是这样的:

单株,古树挑采,古树混采,大小树混采,乔木,小树……

如果是比较贵的茶山,还可以分为一类二类,古树老树大树中树小树等等。

再细一点,单株也可以分为一棵树单株,多棵树单株混料,多棵树单株其实和古树挑采的界限并不那么明确,无非就是一个标准和数量的问题。

我们这里选取的是多棵树的单株混合,为什么呢,因为云南茶树都是群体种,一棵树单株偶然性偏差比较大,风味缺乏代表性。

所以我们选用多棵单株混合,其实我们这里其实探讨的本质问题是,树龄或者树型更大的古树和一般古树的差别。下面我们通过实例来看一下,这个问题的答案究竟是什么。

  

大观茶园和单株

我们选用的是位于高黎贡山系(腾冲)的大观茶园,单株和古树混采九年存期昆明仓的茶样。

选用大观茶园,一个重要的考量是大观是转化后香气滋味相当丰富的品种,利于我们对两种茶样进行比较,一般人也能直观感受。如果本身不够丰富那这两种的差别品鉴就需要一定的经验和水平了。

  

简单介绍一下大观茶园,这是一处典型的高纬度高海拔茶园,高黎贡山区位于整个普洱茶产区最北部,是纬度最高的古树产区。这片茶园实测海拔在1850-1900米,周围环境很好,茶园附近除了初制所没有人类活动,山溪淙淙,鸟鸣啾啾,令人十分惬意。

  

从周边环境也可以看出,杉树为主的高纬度高海拔植被和低纬度也很不一样,这样的茶园往往有很高雅的韵致和美妙的香气,单纯从浓强耐泡的角度虽然也没问题,但肯定不如热带低纬度低海拔大叶种茶园,不过已经到了玩品鉴的级别,就不要单纯去追求一个浓强耐泡了。

  


特别值得注意的是土质是风化岩,所谓“上者生烂石”,这类土壤往往带来强大的体感和独特的风味。比较典型的是曼松的羊肝土。其实云南这么大,生烂石的不是只有曼松,只要你下功夫去找,还是能找到其他茶园的。

从石质来说,这片茶园和王子山类似,不过不是紫红色风化岩,而是青灰色风化岩。从体感和风味上来看,这个土质也确实非常特别。曼松因为有历史名气的加持,大家对体感体会的更认真一些,大观茶园如果静下来体会,体感是明显超越曼松小树的,和古树也可以pk一下,我的感受是和最顶级的曼松古树比有差距,但和一般的曼松古树比不一定会输。

  

这些茶树粗看并不很大,但是考虑到高纬度、高海拔、栽培型、岩石风化土等因素,树龄应该是相当大的。你去看看曼松就知道,树型就不用说了,差太远了,因为都砍过,就算你扒开土看曼松古树的根部,也还是和我们选的单株级古树有差距。

高纬度地区比这大的茶树很多,但是这里面还有一个知识点,在高纬度高海拔,特别高大的古茶树基本都不是栽培型的,都是所谓野生型或者过渡型的。综合各方面的考量,尤其是参考土质因素,这些栽培型古树差不多是同等条件的上限了。

  

这些内容平时懒得介绍,因为这片茶园春茶一共就两百多公斤,每年介不介绍也卖得差不多了,这次借着这个机会说一说,因为和后面聊品鉴有很大的关系。懒得说这个毛病也要慢慢改。

关于冲泡

这是品鉴游戏系列第一篇,我还是顺带简单讲讲冲泡。

我们先从混采古树开始品鉴,在茗寿堂系统里,这种称为茶园级古树,单株则称为单株级古树,这样更准确一些。

因为这批是纯昆明仓,转化比较慢,虽然转化出丰富的香气滋味,但是香型和味型还是偏新,冲泡器方面我们可以用盖碗来呈现。

大观的香气滋味比较复杂,在用水上,还是选用纯净水或者TDS值较低的天然水,以纯净水更为稳妥。我们一般选择的是雀巢优活。试茶必须如此,如同看人先看素颜,喝茶你可以根据个人感知再调整。

  

关于冲泡有很多荒唐的争议,其实完全没有必要,关键看你品茶的目的是什么。

比如关于水温,有一种奇怪的观点认为好茶必须沸水,所谓好茶不怕开水烫。其实耐不耐高温和茶本身好坏没有关系,和工艺的关系最大,和树种也有点关系,以后有机会可以详细讲。

和很多人理解的恰恰相反,试茶必须控制水温,喝茶倒不一定,看你的偏好。

因为香气滋味这个东西像光谱一样,你要拉开了才看的清,才能感受到丰富的层次和美好。你如果用沸水,这些全压缩在一起,很多东西你是捕捉不到的。

当然有些人本来感知力就迟钝一些,味觉嗅觉被破坏的比较严重,那就另当别论了。没有歧视的意思,就跟有人戴眼镜有人不戴一样,只不过味觉方面没有眼镜来辅助罢了。

我们还是选择90度左右的水温来呈现,这样利于我们全面的了解这款茶的各种香型和味道,当然了解之后你还是喜欢沸水的感觉,那你再去调整就行了。

  

普洱茶的冲泡有两种主流冲泡方法,一种茶水比在3-5:100,这种出汤时间要稍长,水温稍高(这和出汤时间长是对应的),我称其为“一味冲泡法”,这种冲泡的特点是茶汤醇和,滋味较饱满。缺点还是可体验的内容相对减少,比较适合本身没有丰富内涵和复杂层次的茶品,会弱化劣势,明显提升体验。

但是如果玩高阶古树,尤其是想有更丰富多样的体验,我更推荐茶水比7:100,快速出汤的泡法。我称其为“圆满冲泡法”。这样能充分体验各种香气和滋味,只有所有的细节展开,才会明白品鉴的真正含义。

  

关于品鉴

很长时间不讲品鉴了,这里面简单提示一下。品鉴要用“总-分-总”的方式来感受。

在品鉴开始,要完全放下所有概念,直观的感受第一印象,这个印象可能是模糊的,但是非常重要。

接下来,我们去分别感受不同的细节,大概就是这样几个维度,香气、味道、触感、体感。这样我们对这款茶的印象就会越来越清晰。

在这个过程中我们不要太急,我们还要在冲泡中稍微留白,体会一个时间线的变化,不仅是每一泡的变化,也包括某一种感受在两泡之间随时间的变化,让神经系统自身来反馈,这也就是所谓的“韵”。

对于一款好茶,这也是愉悦感建立的过程,非常关键。

  

之后我们再结合前面提到的茶园和茶树的信息,来对这些感受进行理解和诠释。这样对这款茶的了解就更加完整。

最后,我们会留下对这款茶的总的印象,再结合我们之前的品鉴经验,会对这款茶给出一个相对客观的总体评价。

这个过程中,是形象逐渐清晰,认知逐渐形成的过程。虽然这几个步骤并不是截然分开的,但大的方向不能颠倒,也不要跑偏。

比较容易落入的错误方式:一是先入为主,带着偏见或光环去按图索骥。二是陷入细节中,只见树木不见森林。

这些看起来很简单,其实背后的东西很深,我希望真正学茶人爱茶人平时能反复的理解与实践,如果上品鉴基础课,其实核心的也就是这些内容了。

  

真正的差异

这个品鉴的过程,我不想讲的太详细,只做简单的提示,更多的空间留给茶友们自己去体会。

这次专门试的时候碰上阴雨天,对香气有点影响,这个茶最近其他时间也喝过两次,我把这几次综合起来说。

7:100茶水比(注意不是容器比,以110ml盖碗为例,如果投七克,注水就要比较满,如果习惯不注满,可以适当减少投茶量,比如6.5克)

雀巢优活,90度水温冲泡(略低一点也可以,若水温下降超过五度需加热),充分拆解,先润一泡(这一泡可喝可不喝),之后每泡1-5秒出汤,开始品鉴记录。

大观茶园

  

一直观感受:入口感觉内容丰富,和一般的名山古树不太像,但是古树的感觉是对的。慢慢复杂的花香果香呈现,一层层的出现,非常美妙。如果是阴雨天,这个呈现会受影响。所谓“大观”,也就是这种直观感受的体现。

  

二接下来看看细节

1香气:奶香、茉莉、玫瑰、桂花、梨、苹果

2味道:醇厚丰富,带冰糖甜,微细的苦及回甘,极细微的果酸,中后段转甘蔗甜,有点冰岛茶的味道,但是因为前段香气滋味比较丰富,到后半程才比较明显。

3触感:厚润,有明显收敛感,如果水温高或时间就微有涩感。喉韵有存留。

4体感:后背热感明显,同时在体内中轴线上行和下行路线皆有感受。

5韵:韵感明显,香气滋味的愉悦感很持久,可以试着停留在这种愉悦感上。

  

三总结:具有高海拔高纬度古树细腻优雅的特点,同时风化岩土质带来独特的风味,坚实的骨架和强烈的体感。美好的自然环境和土壤环境赋予丰富的香气层次与复杂滋味。万花筒般的风味呈现是其非常独特的优势,再看一眼茶园环境,加深对大观茶园的理解。

大观单株

关于大观单株,我重点说差别。

  

一直观感受:入口的清晰度超过大观茶园,但是丰富度好像并没有大观茶园那么明显,感觉更加清雅细腻。

  

二再来看细节

1香:开始也是奶香,但是花香呈现强度不如大观茶园,但是香更深细,在口腔后半段的持续感明显。

2味:滋味更清透,带有偏冰甜的大温差果林的水果味道,很高级。甘甜感也更细腻。总体滋味的丰富度不如大观茶园,但是风味更纯粹,如同经过更多的提炼。

3触感:如果说大观茶园是厚润,大观单株则是清润,收敛感变弱。

4体感:热感明显,但是更加内聚,在后心部位持续,头顶微有冲击感,不似大观茶园那样快速发散。

5韵:总体来说愉悦感更加高级,韵致更幽细,也更有让人静心凝神的效果。

三总结:与大观茶园相比较,除了类似特点之外,大观单株风味更多的呈现“轻、清、甘、活”的特点。如果用视觉做类比的话,大观单株的色彩饱和度不如大观茶园,但各种感受的清晰度普遍更高,风味也更纯粹,呈现一种优雅的韵致。在体感方面,也更能体现天地精神往来的古树追求。

关于品鉴大致的情况就是如此,以我多年喝单株和茶园级古树的经验,具有一定的普遍性意义。

也就是更高更大的树,香气滋味表现力并不一定更好,但是从风味的纯粹和感受的清晰度来说总体要更好一些。体感也不一定更强,但是更细腻渗透,更让人沉静。

如果不明白这个原理,可以想一想:一个动作你重复一千次和一万次,会有怎样的差别?

单株和普通古树,不是简单好坏的问题,老有老的好,少也有少的好,至于如何选择,要看你的品鉴能力和见地。

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