从水飘香到水即香,你知道普洱茶香气的这五重境界吗?

2024-06-30 zsdown520  7  收藏  管理

“色、香、味、形”,是茶叶的四大品质因子,其中香气所占的比重最大,种类也最丰富,而除了众多茶类共同的花香,果香外,普洱茶还独具人参香,陈香等。

对于刚入门的朋友来说,想识别并分辨其中的香气就相对困难,而浸淫已久的老茶客,还将茶香分成了五个层次:水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香。

这篇茶香专题文章,陆离就继续带茶友们了解下普洱茶特有的几种香型,并简单聊聊自己对普洱茶香的一些理解。

  


枣香、焦糖香:吡嗪、吡咯和呋喃类

焦糖香,是普洱茶的一类特色香气,尤其是用料粗老的普洱茶里,含有丰富的果胶和糖分,在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。

很多糖本身就有甜香的特性,焦糖化后香气更加浓郁,有很强的助香作用,和木香等其他香气混合,还能表现出类似干枣的香气,也就是熟茶常有的枣香。

焦糖香和枣香的形成离不开“热量”,在后陈化中,氨基化合物会与糖类结合,形成大量的吡嗪、吡咯和呋喃类成分,有类似焙烤的香气,一些工艺也会利用这点,比如绿茶烘干时的“旺火提香”。

陈香类:棕榈酸等

陈香不如上述香型这般主观具体,而更像是一种泛指,包含药香、樟香、木香,乃至枣香这类较为低沉的香气,虽然陈香在不同语境下的具体含义不同,但可以肯定的是,这是对一款普洱茶存放得当的正面评价。

此外,陈香也是普洱茶的核心价值所在,与越陈越香息息相关,它的本质是“能够越陈越香的普洱茶,在不断变化中呈现的混合香。

  


普洱茶的香气种类复杂,其中结构越简单的香气,往往越容易挥发,闻起来就越活泼;结构越复杂的香气,往往越不容易挥发,闻起来就悠长。

比如我们上面提到的青草气来源青叶醇,其结构很简单,容易挥发,后期就散逸了,而药香来源的棕榈酸,结构就相对复杂,不易挥发,所以就能留到后期。

这就好比香水的前调、中调、后调,普洱茶的前调是鲜爽的花草香,中调的是活泼的果香,而能留存较久的,则是木香,药香,檀香这类低沉稳定的陈香了。随着时间的摆放,越是留到后头的香气就越沉稳。普洱茶里最后留下的各种复杂沉稳的混合气息,就是“陈香”了。

人参香:人参挥发油残留物

文章的最后,陆离再为茶友们介绍一种特殊的香型——“人参香”,这是普洱老茶的一种特殊香气,有人甚至认为凡是能称得上“老茶”的,必须具备四大特点:

通透明亮,呈宝石红的汤色;厚重,滑顺的口感;褐黑、油亮、有弹性、半透明蝉翼状的叶底(内含物质充分析出的表现);人参香或中药香等特殊香气(以人参香为上乘)

奇怪的是,人参香只出现在港台老茶上,而云南省茶司留存下来的一些原产地仓储,却始终没有出“参香”,为此业内曾有人征集来许多“号级茶”“印级茶”小样,发起了一场理化研究。

检测结果发现,普洱新茶和普洱老茶的皂苷分子结构与含量差异不大,但与人参的皂苷分子结构和分子量却有很大差异,证明普洱茶在陈化过程中不可能生成参香。

验证这点的关键证据是“八八青”,实验人员将港台回流的“八八青”,与相同批次,相同年份的云南仓7542对比,发现“八八青”有参香,而储藏在云南的却没有。

  


这点也和历史遥相呼应,香港曾是普洱茶最重要的外销市场和集散地,批发茶叶利润不高,很多港商在做普洱茶生意的同时也兼做中药材贸易,其中人参占了很大比重。

而香港地界寸土寸金,很多时候都是按尺租借中药材仓库存放茶叶的,普洱茶吸附性强,人参又会挥发油类物质,久而久之,就形成了独特的“人参香”。

这种保护人参贮藏不被虫蛀、不产生霉变的“茶叶贮存法”自古有之,如古代医书《药笼本草》记述:“藏茶叶瓮中,入人参与茶相间收之,则经久而不蛀,屡试之不违,勿用他法。”清代唐秉钧所著《人参考》中也推荐:“今苏州店家光熟参皆包贮茶叶之中,此法最便。”

据传,90年代的香港普洱茶界还有一种存茶法,将鲜人参整根或切片放置在普洱茶中,密闭20~30天,即可为给普洱“老茶”打上一个特殊的“参香标记”。

好在,这种外来的“人参香“并不会破坏普洱茶的本味,一是因为普洱茶和人参置换的量很少,影响不大,人参的药用功能也无法明显体现在普洱茶上。

而是因为人参是有“百草之王”的珍贵药材,普洱茶即使少量吸附,也是一种对功能作用的补充,比如人参挥发油中的炔醇,就具有消炎、镇咳、抗疲劳等作用。

普洱茶香的境界

除了以上香气外,普洱茶的香型还有高等级用料特有的毫香,易武的蜜香,部分生茶和轻发酵熟茶的坚果香,乃至水果香,木香,梅子香等等,篇幅有限,这里就不一一介绍了。

而普洱茶香除了类型外,也有境界之分,即老茶客常说的水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香。

第一个境界是水飘香,有的茶冲泡时香气飘扬,但茶汤入口后香气却骤减,甚至喝不到什么香气,也就是俗称的“茶香闻得见,但喝不着”。

  


第二个境界是水飘香,这种只有少部分能融入到茶汤中,大部分还是弥散在空气中,被人形象地概括为:闻起来很香,喝起来也有香,不过没有闻着那么香。

第三个境界是水含香,茶香大部分融入茶汤,只有少部分弥散,部分从喉咙中发散,部分从口齿中发散,到了这个境界,对品茶的人也有一定要求。

想感受普洱茶的水含香乃至更加境界的茶香,需要长时间的品茶积累,这里陆离也分享一个简易的体验方法:茶汤入口时屏住呼吸,待茶汤下喉后,闭嘴,从鼻腔中缓慢出气,注意把握香气的源头,即“咀嚼茶香”。

第四个境界是水生香,有些品质优秀的普洱老茶,汤感油润稠厚,香气下沉内敛,几乎闻不到什么香气,但喝完后,香气会缓缓从喉咙深处回出,历久弥新。

普洱茶香的最高境界为水即香,多为普洱老茶,其茶质厚聚,陈香浓郁,和茶汤完全融为一体,茶汤入口后流到哪里,陈香就到哪里,被称为“汤即足香,香即是汤”。

喝茶以宁静,宁静以致远,一个人内心宁静,身体的敏锐度和嗅觉也会提升,把握普洱茶的诸多香型和五重境界,也会更加得心应手,祝茶友们都能找到自己的茶路。

来源:陆离茶寮,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

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