为什么有些茶“越陈越不香”?

2024-06-30 zsdown520  5  收藏  管理

虽然普洱茶定义下的很多产区的原料都能制作普洱茶,但制作出来的产品未必能保证一定能通过后期转化而出现香气和口感的提升。主要是几个因素导致:

首先,是原料本身特征和拼配技术,只有极个别产区原料制作的普洱茶会因陈化而带来迷人的香气,或者因为独特的拼配技术而产生。相反新茶阶段很多独特的鲜爽香或者花香,却会因转化而消失,导致新茶阶段香气迷人而转化后淡然无味。

其次,很多酽香虽然能通过存放转化而来,如药香、参香等,但是是通过专业存放技术如人工加温加湿,外加一定时间的醒茶等工艺形成的,自然存放并不会出现这种香气。作为个人存茶者,显然不具备这样的条件存放普洱茶。

很多高端普洱原料因为新茶阶段会有迷人的花香和鲜爽度,且苦涩度不高,比较适合当下饮用(没有任何人规定普洱茶非要存放了再喝),这些原料制作的普洱茶其价值体现主要在新茶阶段,因为新茶好喝,所以价格也非常昂贵,比如曼松古树、冰岛古树等,因为新茶阶段就有非常迷人的口感,价格虽高但反映了当下品饮价值,但长期存放就未必了。因为新茶阶段的巨大优势会在存放过程中陆续消失,且初始成本高昂,当优势消失后,除去名气依旧,价值攀升的难度会相当大。

另外,影响品饮水路的因素虽然不会随存放转化而变化,但却要求其在新茶原料的季节性选择上更加注重,只有春秋两季的原料能带来水路层面明显的提升,雨季原料茶淡而无味且浓稠度不够,这些原料都不应该拿来制作普洱茶,长期存放更缺少茶质厚实的支撑。

最后,普洱茶工艺的传统制作也是保证普洱存放能产生美好未来的重要因素。新时代下的普洱茶制作不乏很多创新做法,它的目的不管是出于美好愿望还是欺诈,但最终大多数都是不利于普洱茶转化的。比较明显的就是以下两类:

一是通过减轻杀青度造成茶叶的制前发酵,它能使得普洱茶在新茶阶段甜度增加、口感更加柔顺,出现红茶特征,能增进现饮性,但对后期存放是不利的。

二是通过加大杀青度,使得原料产生高温香,出现明显香气,且苦涩度大为降低,但因为高温破坏了普洱转化所需要的酶,出现类似绿茶口感,未来基本不会有转化的空间。

上述两种新工艺制作的目的主要是能增加当下品饮舒适性,它是以牺牲未来存放效果而做出的妥协,但与其如此不如直接制作成绿茶或者红茶。

由此可见,只有选择能在后期存放过程中出现明显香气的原料和配方,和选择能保持浓稠水路的季节原料,加上传统制作方式,才能确保普洱茶在未来漫长的存放转化中,出现符合市场需求的口感,这样的普洱茶才有存放的价值,而不是泛普洱产区的原料和不专业的拼配以及淡薄无味的季节采制作的普洱茶。

来源:《普洱》杂志

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