茶叶工艺中的发酵与不发酵 以及发酵茶的分类

2024-06-30 zsdown520  5  收藏  管理

发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐步进行的,只是在萎凋的后段,加强搅拌与堆厚后才快速地进行。



发酵对茶青造成下列的影响:


颜色的改变:未经发酵的茶叶是绿色的,发酵后就会往红色变,发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红,就可以知道该茶发酵的程度。


发酵茶,茶树茶芽经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后,再通过精制而成的茶。发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。发酵茶具有很好的养胃作用,对于降脂、降压等有一定的疗效。


轻发酵茶,茶色翠绿,滋味清香可口。

 

半发酵茶,是指在制作过程中把茶叶中的叶绿素破坏,并使其发酵程度至20%至70%不等,茶色泽绿润,清香甘醇,极具特色。

 

全发酵茶是指发酵程度100%的茶叶,汤色鲜红或深红,香气浓郁,口感鲜爽醇厚。

 

后发酵茶,茶叶经揉捻后不解块便保温保湿堆放,这一过程为后发酵过程。


不发酵茶,是以采摘适宜茶树新梢为原料,不经发酵,直接经过杀青、揉捻、干燥等制作工序制作而成的茶,较多的保留了鲜叶内的天然物质,具有消炎、杀菌、抗衰老等功效,但是茶多酚含量非常高,收敛性比较强,容易刺激胃部。



发酵茶是什么?

 

发酵茶是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称,茶树芽叶经过萎凋,揉切,发酵,干燥等初制工序制成毛茶后,再经精制制成的茶,就是发酵茶。


发酵茶有哪些分类?

 

发酵茶可分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。

 

1.不发酵茶(学名:绿茶类):

 

龙井、碧螺春、明前虾目(又名珠芽)、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿茶。

 

2.半发酵茶(部份发酵茶)(学名:青茶类):

 

a.轻发酵茶(又通称“包种茶类”):白茶、文山包种茶(清茶)、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。

 

b.重发酵茶:乌龙茶。

 

注意:俗称半发酵茶为“乌龙茶”。真正的“乌龙茶”则是东方美人茶,即白毫乌龙茶。

 

3.全发酵茶(学名:红茶类):

 

按品种分:小叶种红茶、阿萨姆红茶(大叶种)

 

按形状分:条状红茶、碎形红茶和一般红茶。

 

4、后发酵茶:(学名:黑茶类)

 

普洱茶:普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法,再经渥堆后发酵而制成,它是属于黑茶类。


文/网络综合

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