为什么要发酵?(什么是液态发酵)

2022-08-09 zsdown520  589  收藏  管理

为什么要发酵?

实际上,微生物就像一台台小小的加工机,对食物的每个细胞挨个进行处理,增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质,顺便改变味道和质地。

发酵是人类巧妙地利用微生物,使食品中原有的营养成分发生改变并产生新的独特风味的过程。

发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度。如肉和奶等食品,在发酵过程中就可将原有的蛋白质进行分解,易于消化吸收,微生物还能合成一些B族维生素,特别是维生素B12,动物和植物自身都无法合成这一维生素,只有微生物能“生产”。所以发酵食品是人体所需维生素B12的主要来源。

发酵食品一般脂肪含量较低,因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量,是减肥人士的首选健康食品。

在发酵过程中,微生物保留了原来食物中的一些活性成分,如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质,还能分解某些对人体不利的因了。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物,多数有调节机体生物功能的作用,能抑制体内有害物的产生。

为什么要发酵?

如发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富,原因就在于所使用的酵母。实验证明,酵母不仅改变了面团结构,让它们变得更松软好吃,同时,酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质,相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此,馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3、4倍,蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体免疫力。而且,发酵后的面包与馒头,使血粉里原有的一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

为什么要发酵?

发酵食品中甜面酱及米醋等食品,它们当中富含苏氨酸等成分,可以防止记忆力减退。醋是中国人发明的一种发酵食品,其主要成分是多种氨基酸及矿物质,它们也能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。

至于发酵类的豆制品,包括豆姒、酱油、豆豉、腐乳等。含有丰富的抗血栓成分,它可以有效地溶解血液中的血栓等物,起到预防动脉硬化、降低血压之功效。

为什么要发酵?

豆类发酵之后,能参与维生素K合成,这样可使骨骼强壮,防止骨质疏松症的发生。

酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分,能抑制肠道腐败菌的生长,还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质,又能刺激机体免疫系统,调动机体的积极因素,有效地预防癌症。所以,经常食用酸牛奶,可以增加营养,防治动脉硬化、冠心病及癌症,降低胆固醇。利用乳酸菌来发酵的食品,其任何一种东西均可调整肠腔内菌群的平衡,增加肠蠕动,使大便保持通畅,预防大肠癌等的发生。(来源:普洱杂志,作者:陈杰)

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