详解普洱茶的冷后浑与冷后酸(普洱茶的渥堆工艺详解)

2022-08-07 zsdown520  294  收藏  管理

详解普洱茶的冷后浑与冷后酸

(图源于网络,下同)

茶叶趁热喝,当然能喝出最好的香气和滋味。可泡茶不一定能把所有茶汤都趁热喝完。茶汤冷却之后,颜色变浑浊了,为什么?一些茶汤冷后喝了竟然发酸,又是为什么?两个疑问,都是在茶汤冷后出现:一是茶汤浑,二是呈显酸性。

首先茶汤的颜色,不论是生茶,熟茶。茶汤颜色的形成,主要取决于茶叶中的茶黄素和茶红素,以及茶褐素。顾名思义,茶汤颜色由茶素颜色所决定,不论生茶,熟茶,一定都是茶色适中,亮度均匀的茶色为上乘,一个茶,茶黄色与茶红素的含量适中,茶色自然深浅适中透亮,茶褐素多了,茶色深浅不适度。只有好茶才具备好汤色,这样解释,不难发现,好的茶,茶汤中,基本就含有茶黄素与茶红素。

茶叶中,还含有咖啡碱,这影响着茶汤的口感滋味。当一款尚且能算是好的茶,茶汤中茶红素,茶黄素,咖啡碱三种物质的络合物,会随着温度的变化而溶于水和产生沉淀。刚刚冲泡出汤,茶汤透亮,当茶汤冷却,茶汤变浑浊,是因为络合物在水温低于40度时,便不溶解,产生了沉淀。凝固在茶汤中。所以为什么说茶汤冷后混是好茶?原因就在于此。

详解普洱茶的冷后浑与冷后酸

就普洱茶正常的滋味来说,酸,和馊一直是不好的形容词,这里的酸,有两种情况:熟茶酸和生茶冷后酸。熟茶经过发酵,过于高温促使茶多酚和酶产生不好的转化,产生酸类物质,这是发酵时候除了问题。

而生茶冷后酸,原因是何种呢?生茶不经过发酵,却有酸味,是因为在鲜叶下树的时候,很多茶农,初采不到位,一般情况,茶农是用竹箩或是棉麻布袋,随身带着采鲜叶。便于鲜叶透气。还有一些茶农,则使用编织袋,鲜叶采摘下,长时间的捂压,鲜叶难以透气,高温,加之自身水分的散发,鲜叶一定程度就轻度发酵了。或是在制成干茶之后,干茶此时含有水分在百分之4——6以上,这时很多茶农也用编织袋装茶,不透气,加上回潮,很容易就产生轻度发酵,这些都是可能形成生茶冷后酸的原因。

因为茶叶的转化,其实就是多酚类和酶类物质的转化,正常转化,就形成茶叶的正常滋味口感和香气。非正常转化就形成一些入口的异杂味。不管原料有如何的好,在鲜叶下树后的每一步都对于后期的茶品质量,有着重要的影响。

详解普洱茶的冷后浑与冷后酸

要解释清楚何种物质,如何转化,这属于化学的范畴,其实喝茶人,清楚,何种滋味,是不好的滋味,是异杂的滋味。(作者:雨婷)

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