于老师说茶:从一饼难喝的陈年普洱茶说起(对老师说一件事情)

2022-08-07 zsdown520  196  收藏  管理

于老师说茶:从一饼难喝的陈年普洱茶说起

(图源于网络)

今日,学生拿来一饼据说有些年份的普洱生茶请我品鉴。外包纸白而新,图案古色古香,背面封签处赫然印着“2000年某年某月”的生产日期。

打开外包纸,细观饼面,绿褐色茶条略显参差,部分区域的茶条有粘连现象。

开茶,标准置茶量,盖碗冲泡。温润泡后一闻高温香,一股仄仄的霉味扑鼻而来,即便在干燥的冬日也立刻觉得浑身湿哒哒的。

正泡第一泡,茶汤颜色已经接近红棕,有些浑浊。入口一吸啜,汤感薄而利,除了涩口以外,还有着与这年份不相称的苦感,极强,且聚集在舌根部久久不退。适当的醒茶间隔后,又冲泡了几水,霉味转化成了一种奇怪的令人不悦的气息。茶汤苦涩依旧,寡淡依旧,黯哑依旧。部分茶体在经过热水充分浸泡后依旧粘连不开散,叶底花杂,一揉即烂成泥。

我只好不无遗憾地对学生说:看来这是一款人为做过湿仓又退仓的陈期造假茶。

普洱茶,从日常食品的角度说,应该属于众多发酵食品的一种,只不过它的发酵底物是茶叶。发酵的机理是环境中的微生物(俗称野生菌种)着生在茶叶上,在一定的温度、湿度条件下,这些微生物新陈代谢产生各种酶,这些酶会促进普洱茶里各种化学反应,从而促进各种物质的产生、消失或转化。生茶的仓储陈化、熟茶的渥堆及后期仓储陈化,都是这个一过程的不同进行方式。

环境中的微生物种类很多,各自有着适合的温度和湿度,有的会让茶越放越好喝,有的则会使普洱茶劣变难喝,甚至产生有害健康的物质。所以,发酵环节中的条件控制对成茶品质至关重要。2010年媒体上出现过一份《广州某茶叶市场普洱茶中多种生物毒素污染现状调查》,作者们在广州某茶叶市场,随机抽取共70份湿仓(人为超高温度湿度)储藏普洱茶样品(取样程序和样品数量是合理的),采用国家标准方法检测。其中调查所抽取的普洱茶样品中,全部被检出伏马毒素和T-2毒素,90%呕吐毒素污染水平超标,11.43%黄曲霉毒素污染超出标准限。这说明,这些有问题的样品肯定是发酵进程中条件控制出了问题,且不排除人为造假的可能。即便没有检出这些毒素,做过湿仓的普洱茶也仅有“老茶”其表,而失却了自然陈化的老茶应有的醇香厚味。这位学生拿来的茶样即属此类。

所以,建议各位普洱茶爱好者,不要盲目追捧老茶,在科学的理论体系的支撑下,建立正确的评价标准,把普洱茶学透喝明白尤为重要。

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