喝茶说的厚是一种什么感觉?

2022-08-07 zsdown520  176  收藏  管理
喝茶说的厚是一种什么感觉?
厚度是能被大众认同的,也是好茶所拥有的共性品质之一。
无论是茶,抑或白酒、抑或一碗老火汤,对于厚度的认同与甜一样,都是出自我们潜意识的驱动,几乎不需要经过任何训练。厚度不属于我们的基础味觉范畴,而是一种触觉。
一杯茶汤里面,内含物质其实挺多的,但并不是所有东西都能呈现厚度。
如果单纯说内含物质,
水浸出物含量应该与所表述的内含物质是对应的。
但是事实上是,水浸出物含量与茶汤的厚薄相关性不大。
也就是说有些茶,
水浸出物含量虽然高,但是却感受不到有多厚。这个不难解释,主要是厚度与茶多酚的相关性并不大。
那么到底是什么影响了厚度。
形成厚度感觉的物质,普遍认为是可溶性糖的作用。
可溶性糖不单单是我们能感受到明显甜味的单糖双糖(如葡萄糖,果糖等)还包括了可溶性果胶、淀粉等。这些物质起到增稠作用,而产生了这种粘稠的触感。
除了可溶性糖能提供厚的感觉之外,其实氨基酸也有一定的协同作用,使得我们感觉茶汤更厚。可溶性糖与氨基酸最终呈现到我们一杯茶汤之中,既有原料方面的因素亦有后期加工的因素。
首先是原料方面,鲜叶中的呈厚物质受到季节与树龄是主要影响的因素。
普遍来说,茶叶在春季时,
氨基酸含量是相对较多的,但是可溶性糖的话,却是秋季要比春季多。
而树龄越大的,其茶叶的可溶性糖与氨基酸相对含量是增多的趋势。
所以,整体来说,
春茶中,“厚”的感觉要比其他季节的茶更加明显,而树龄越老,其茶汤滋味也越厚。
不同的加工方式下,对于厚度的影响还是有不一样的影响。萎凋与摊晾的过程中,因为水解酶的作用下,会使可溶性糖含量有所增加。
杀青与萎凋的时候,
温湿作用下,水解酶加速反应。可溶性糖也有所增加。揉捻过程中,茶汁外溢,茶条依靠这些高粘性的可溶性果胶成型。
而部分包裹在茶条外部。这也影响茶汤的厚度,因为这些黏性物质的浸出率大量提高了。红茶的发酵与黑茶的渥堆在正常的工艺条件下,会大量产生可溶性糖,提高茶汤的厚度。
所以我们在同样的冲泡条件下,红茶与普洱茶更显得醇厚。
厚对于茶的滋味而言,有着提高整体高级感的作用。
这种提升高级感的途径可能有三个。
首先产生厚度的物质,如可溶性果胶等,其实从味觉上说,其实作用不大,毕竟没什么味道。
那么他们起到什么作用呢?
我猜想是这种富有黏性的物质,会附着于我们的味蕾上面,形成一定的遮蔽效果。就像我们在摄影时候用到的减光镜片,会削弱光照的强度。
这个时候我们对于苦味的感受会更进一步平缓。在我自己进行味觉实验的时候就有这样的感觉,在品尝单纯的茶多酚的时候,那种茶多酚的刺激性就像直接与一个铁锤硬碰硬地相撞。
而加入了可溶性果胶之后,在相同浓度之下,换了个橡胶锤子,茶多酚的刺激性大大缓和。
其次就是,这些高黏性的物质,
实质起到润滑作用,舒缓了茶多酚与唾液蛋白质结合所导致的润滑膜破裂,减少我们涩的感觉。
涩的感觉,讲真的大部分情况下,我们都不会觉得高级。
最后就是,
这种黏度高的物质,在我们吞下茶汤后,会附着于我们的口腔壁上,而同时附着还有一部分的糖分,
低浓度的茶多酚,氨基酸还有香气物质,提高回味的品质与时间。(来源:尚廷坊普洱茶,图片来源:说茶网)
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