古树茶之谜三|大叶种茶树与中小叶种茶树的区别(冰岛三公里古树茶)

2022-08-07 zsdown520  268  收藏  管理

古树茶之谜三|大叶种茶树与中小叶种茶树的区别

大叶种茶树与中小叶种茶树的区别

在中国大陆茶叶教科书上,虽然涉及到大叶种茶树与中小叶种茶树的区别,但内容相对狭窄,只是在物理性状与个别化学成分上做出提示(见《茶叶化学》第一章《茶叶物理性状与化学成分关系》)。这可能与茶学界以绿茶专家为主导形成的绿茶思维有关。其实,就茶树的起源于拓展而言,中小叶种茶树都来源于大叶种,只是异地培育后,茶树自身具备适应当地地理特征与气候特征的适应性,加上人为长期强迫性修剪,最终形成中小叶种。它与大叶种实质是宗谱关系,是大叶种家族的一个支系。当世界开始承认茶树的发源地在云南,云南茶树的主体又为大叶茶树时,这种宗谱关系实际已经确立。大叶种茶树无疑排在最上端,或称为第一位。那么,大叶种茶树与中小叶种茶树到底有何区别呢?

1、乔木与灌溉的区别。乔木是指树身高大,由根部发生独立的主干,树干和树冠有明显区分。灌木是指那些没有明显的主干,常在基部发出多个枝干的木本植物,成熟植株在3m以下。植物学有一句俗语,即树又多高,根有多深。茶树根系在土壤延展的宽度与深度很大程度与树的高度成正比。根系延展越深,获取土壤营养不同。

2、物理性状的差别。大叶种叶子角质层厚度一般为2μm——4μm,栅栏组织与海绵组织为1:2.而中小叶种叶子角质层厚度在4μm——8μm左右,栅栏组织与海绵组织为1:1.

3、内含物质的差别。茶学教科书中的观点认为,因为大叶种与中小叶种物理性状的差别,决定了大叶种茶类脂物质较低,多酚类物质含量较高。而中小叶种类脂物质含量较高,多酚类物质含量较低。类脂物质含量高的茶基本表现在茶叶香气上,换句话说,是香气表达比较充分和富有特色,好的中小叶种制作的绿茶一定具有香高、味醇的特点。但是,又因为它多酚类物质含量少,决定它总体内含物质偏低,就有了绿茶不耐泡的弱点。这其中还有一个原因,就是绿茶内含物质很多是脂溶性的物质,不溶于水,水溶性物质偏少。所以,中小叶种只适应制作绿茶。需要说明的是,福建茶区的树种也是中小叶种,但由于加工过程中采用了轻发酵的工艺,使脂类物质降解,多酚类物质含量有所增加,不仅香高味醇,耐泡度也高于绿茶,其代表性的茶类就是乌龙茶系列。大叶种茶因为多酚类物质含量高,起产生大量的衍生物与化合物,内含物质远高于中小叶种,耐泡程度也相对较高。因此,大叶种茶更适合制作发酵类的茶叶,如普洱茶最具代表性。需要补充的一点是,造成大叶种茶内含物质高还有一个原因(也是一个非常重要的原因),是云南特有的地理与气候因素促成。具体有两个方面内容:一是大叶种茶树喜潮湿性,这种潮湿性造成茶叶本身的苹果酸、醋酸、乳酸含量非常高;二是耐低温性。云南地区,尤其是茶叶产区早晚和午间的温差非常大,形成茶树鲜叶内含次生物质经历一个“富积”的过程,比如说像甘油三梨醇、甘露醇等含量都在累计增加,就像加拿大的葡糖经过冬天霜打过之后也非常甜,温差急剧的变化造成的物质含量要高于中小叶种。

有一个错误观念需要纠正,那就是所有的茶学教科书存在一个误判,认为中小叶种叶绿素含量高于大叶种。其根据不是源于对两个树叶鲜叶内含叶绿素含量的比对,而是采用成品茶的化学比对,就有了绿茶叶绿素含量高于普洱茶的说法。普洱茶叶绿素含量低是加工工艺所致,它的工艺路线始终围绕“酶促反应”进行。而“酶促反应”首先摧毁的是叶绿素(更准确的表述是摧毁叶绿素a)。绿茶则反其道而行,是终止“每促反应”,是通过高温手段将鲜叶中的酶去除(因为酶在65%以上就失去活性,俗称“脱酶”),因为只有“脱酶”才能尽最大可能保存茶叶中的叶绿素。因此,绿茶与普洱茶叶绿素含量的不同,是因为两种工艺决定。但就鲜叶而言,大叶种茶树鲜叶中的叶绿素含量远高于中小叶种。

很多大叶种茶树的鲜叶表面出现泡沫状隆起的物理性状,原因有两个:一个是云南茶区普遍存在海拔高,夏季湿润,冬季干旱,是在遮阴条件下(周边高大的乔木植物遮阴阳光直射),茶树就采取增加叶绿素数量的形式来适应环境,充分进行光合作用。为了安置较大数量的叶绿素,叶绿素表面积就扩大,呈现比同体积的球形表面还要大的圆柱形,结果使细胞壁呈现褶状向外突出,叶面有泡沫状隆起现象。这些外观特征不仅体现叶绿素含量高,也是优质鲜叶的标志。日本茶叶研究人员也发现了这一点,并借鉴这种模式,人工创造遮阴网来模拟这种生长机理,目的是提高叶绿素含量。其实,中国绿茶界自上世纪八十年代开始,也通过诸多技术手段努力解决茶树遮阴问题。站在绿茶的角度,遮阴技术已经成为解决茶叶品质的一项重要措施。所以,大叶种茶树的遮阴是自然环境促成,中小叶种的遮阴几乎靠技术手段完成。即使这样,他们鲜叶中叶绿素含量仍差别很大。如果采用大叶种茶鲜叶制作“抹茶”,只要工艺正确,其品质远高于日本“抹茶”。

文/陈杰(普洱杂志)

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