为什么普洱老茶比较甜?

2020-04-21 zsdown520  443  收藏  管理

为什么普洱老茶比较甜?

普洱老茶的甜,来自后期转化把纤维素与淀粉转化为溶于水的糖类物质。

在我们喝茶的经验中,同一种类的老茶正常来说,会比新茶甜的。这是因为在后去的后发酵也就是俗称的 转化 中,把纤维素与淀粉转化为溶于水的糖类物质。

普洱茶中的糖类物质,包括单糖、双糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分,含量占干物质的2% 4%之间。单糖主要有果糖、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、山梨糖和甘露糖;双糖包括蔗糖和麦芽糖。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉、果胶和茶多糖等。

单糖和双糖都是可溶解在水里的,是茶叶滋味中的甜味物质。而多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等,是碳水化合物的主体,但其中只有大约1%一2%的淀粉,大部分都是纤维素和半纤维素。多糖属低聚糖(寡糖),它不可溶于水,但可水解,水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖,使味觉产生甜味。茶叶中的多糖除单糖与双糖以外大部分都不溶于水。

但值得一提的是普洱茶在长期的合理的环境下存放过程中,会后发酵大量的有益菌,这些有益菌分泌的酶类可以将不溶于水的纤维素、淀粉分解成可溶于水的单糖。这就是老生茶和熟茶纤维素大量减少而单糖增加的原因。然后这就解释了为什么老生茶的话苦涩会显得特别少,入口的时候甜的触觉特别明显。

适当的条件下,在一定的贮藏期内,普洱茶品质呈上升变化趋势,良好贮藏加工能使普洱茶卫生品质得到保证、风味品质向着香、醇、甘、润、滑方向转变。普洱茶贮藏期间变化的好坏与快慢,一方面取决于普洱茶本身的内质基础。另一方面依于贮藏陈化的环境条件。

在良好的仓储条件,品质优异的普洱生茶,存放时间相对久一些,是有利于后期最佳品饮体验的。每个阶段不论生熟,普洱茶都有其魅力。(文章来源:网络,图片来源:网络)

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