揉捻在普洱茶制作工艺中的作用:奠定后续发酵的基础

2020-04-21 zsdown520  521  收藏  管理

揉捻在普洱茶制作工艺中的作用:奠定后续发酵的基础

揉捻是普洱茶制作工艺中非常重要的一个环节,杀青结束后就进入 揉捻 阶段。揉捻是通过 揉 和 捻 的动作,将近似自然叶片形态的杀青叶,用 手工 或 机械 的方法,揉卷成一定形状的过程。工艺的意义在于破裂细胞壁使茶汁释出,使得茶多酚、儿茶素等茶叶有效成分产生聚合,为茶叶的后期发酵准备,同时将松散的茶叶卷曲成条索,有利于冲泡中茶叶内含物质的均衡释放。揉捻的力度、时间、细胞破壁率与普洱茶的口感滋味、香气以及后期转化等有密切关系。

揉捻在普洱茶制作工艺中的作用:奠定后续发酵的基础

普洱茶的揉捻与其他茶类的不同之处?

中国的六大茶类中除传统白茶之外,都有揉捻的工序,但很多茶类的揉捻工序主要是为了整形,一般采用 轻揉 为主的方式,基本上是在无压力的情况下完成,且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高、破碎率低、保持原茶成色,揉捻之后的干茶,其外表符合传统的审美要求。而普洱茶的揉捻则不同,是采取重力揉捻的方式,并且是多次揉捻完成。主要是因为普洱茶选用的是云南大叶种茶树,其鲜叶带芽带叶带梗,且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用轻揉捻的方式,根本无法将内质完全揉出。

揉捻在普洱茶制作工艺中的作用:奠定后续发酵的基础

普洱茶为什么采用重力揉捻这种方式呢?

普洱茶采用 重力揉搓 还有一个更重要的目的,是通过 重力揉搓 将茶叶表面的 保护膜 搓破,再以自然晒干的方式,使空气中 悬浮 的多种微生物菌群 侵入 ,完成茶叶在自然状态下的第一次 自然接种 ,也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。因此,晒青工艺的 重力揉捻 也可称 重力揉搓 ,是普洱茶非常关键的工序,是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在 揉捻 的工序中,并不是一次完成,而是多次 揉搓 传统工艺称为 复揉 。这种 复揉 实际上是对第一次 自然接种 的加强,目的是使普洱茶初级氧化更为彻底。

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什么是 热揉 和 冷揉 ?

揉捻有 热揉 和 冷揉 之分。杀青叶摊晾冷却后揉捻,称之冷揉;趁热揉捻,为热揉。具体操作上,遵循 嫩叶冷揉、老叶热揉 的原则。因为,嫩叶纤维素少,韧性大而角质层薄,水溶性果胶多,在揉捻中易于形成条索,嫩叶冷揉能避免揉捻叶摩擦发热带来的 黄熟 ,保持 杏黄明亮 的普洱茶生茶汤色和嫩绿的叶底。鲜叶级别较低的粗老茶,叶质硬,纤维素多,果胶少,热揉可利用叶片受热变软的特性,揉紧条索,减少碎末茶。在机器揉捻没有出现之前,普洱茶的揉捻主要靠手工揉捻。

揉捻在普洱茶制作工艺中的作用:奠定后续发酵的基础

手工揉捻

普洱茶的手工揉捻,一般需要经过两次揉捻。初揉在茶叶杀青、摊晾后进行,揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后,将茶叶晾至次日清晨,再进行复揉,以确保茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索。手工揉捻使用专用篾制揉篱。揉捻的手法要求动作弧形、圆活完整、连贯协调、刚柔并进,使茶叶受力均匀,利于成条。

揉捻的时间和力度与产品的品质密切相关。揉捻的时间短,力度大,易使梗叶分离,未成条而先断碎,揉捻叶既达不到一定的细胞破坏率,又不易保持条索完整。揉捻细嫩茶叶,力度不宜过大,时间可加长,保障不断碎,既成条,又显毫。相反揉捻粗老茶叶,则需加重力度,否则达不到揉捻成条的要求。揉捻适度的叶子,成条率达85%以上,细胞破坏率在45%以上,茶汁粘附叶面,手摸有滑润粘手的感觉。揉捻结束后立即进行解块干燥,以免叶色变黄。人工揉捻量小,耗工大,且揉捻效果不均一。批量生产均不使用手工揉捻,普遍使用揉捻机进行揉捻。

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机械揉捻

使用揉捻机揉捻是目前普洱茶产区普遍选择的揉捻方式。揉捻细胞破碎率在45-60%之间。揉捻程度视原料嫩度及成茶需要,通过压力与揉茶时间来控制。根据揉捻机揉桶直径大小,掌握投叶量。投叶量太少,揉捻加压无效果,很难揉紧条索;投叶太多,致受力不匀,揉捻初期上下翻转受阻,叶片初卷效果不好,往往是底层茶多片末,上层茶多扁条,结果是外形松泡,断碎扁秃茶多。合理的投叶量是用杀青叶将揉桶自然填满为宜。

揉捻在普洱茶制作工艺中的作用:奠定后续发酵的基础

四桶揉捻机

加压 即增加揉捻力量。揉捻过程加压轻重与加压的时间,对茶条的松紧、扁碎有很大影响。揉捻程度的轻重,对叶细胞破碎率与普洱茶内质的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是 轻、重、轻 。揉捻时间长短,应根据这样三条原则:一看揉捻叶的老嫩;二看揉桶直径的大小;三看甩落在揉盘上的叶片,条索紧结程度。揉捻机对机器的使用者有较高的要求,有经验的揉捻师傅会根据茶叶的老嫩程度、机器的负荷等因素调整投叶量、揉捻 压力 以及揉捻时间,确保茶叶揉捻到位,保证茶叶品质。

因此,晒青工艺过程的 重力揉捻 是奠定普洱茶后续发酵的基础。并且普洱茶的制作在 揉捻 工序中,并不是一次完成,而是多次 揉搓 ----传统工艺称之为 复揉 。这种 复揉 的目的,实际上是对第一次 自然接种 的补充,目的是使普洱茶初级氧化完成得更为彻底。

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