熟悉普洱茶的朋友应该知道，普洱熟茶的制作主要经过以下工序：采摘-摊晾-杀青-揉捻-干燥-分筛-压制成饼或者砖。很多茶友谈及熟茶制作工艺时，总会对发酵这一环节产生浓厚的兴趣。
渥堆发酵 是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，消除青草气，使滋味变醇。普洱茶在渥堆发酵时，不仅在选料上严格要求，在茶叶发酵过程中也有一套详细的流程。
安全卫生是作为食品生产的首要标准，一个茶叶堆起堆后，我们都要对场地进行全方位的清理，以保证下一次茶叶下堆时干净卫生。
如果是新的场地是不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。所以，现在在选择发酵厂家时，场地使用的年份，会作为一个重要的参考条件。老场地发酵出来的茶叶，杂味异味相对较少，清爽度要高。
测量水份及审评茶叶
测量原料中茶叶的水份，保证下水量的比例达到最佳，以防止下水量过高或过低。同时，对茶叶进行审评，粗老的叶片、嫩度高的叶片、薄的、厚的、春茶、秋茶、雨水茶等，对于茶叶的下水量和茶叶的下水过程都有着不同的要求。
因此，下水之前，对茶叶进行细致地审评，能帮助茶叶发酵最佳，降低茶叶的发酵风险，并且对茶叶发酵过程中会出现的问题，会有一定预见，有助于方式方法的调整。
通常把晒青毛茶堆成60cm左右高，进行发酵准备。从外形看，堆子上面是平坦的，边缘呈梯形。
水质的好坏对发酵茶品质影响很大，勐海地区的井水清澈甘甜，茶厂都抽取地下水来发酵。下水比例通常在30%左右，但是要根据茶叶本身而定。
另外，下水比例的制定，也成为了各个厂家的看家本领，下水的比例关系到茶叶发酵后的品质。
茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。堆温一般在50～65℃之间，7-10天第一次翻堆解块。每次翻堆后，堆高逐步降低，通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65℃。
接下来差不多每周进行一次翻堆，每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散 结团 茶条。
经过3-4次翻堆后，当堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于15%，普洱茶要保持干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。
当茶叶水份低于15%后，我们会把茶叶堆高，使茶叶本身的香气凝聚在一起，同时起到降燥的作用。
这就是一个基本的普洱熟茶的工艺流程，要制得一饼好熟茶，优质的茶叶原料，普洱茶渥堆发酵工艺一样也不能少。并且渥堆发酵工艺又对制茶师有着很高的要求，需要依靠长期的作业时间积累经验，一个厂的熟茶发酵师傅的技术好坏和经验丰富度，对熟茶品质有着非常重要的影响。总而言之，茶叶的渥堆发酵是一个技术活，虽然我们有十多年的数据支持，但是终究还是会归结于看茶、做茶。（来源：实益茶业，图来源：网络）
