茶叶品质鉴评的程序步骤之内质审评(上篇)

2020-04-21 zsdown520  668  收藏  管理

茶叶品质鉴评的程序步骤之内质审评(上篇)

内质审评有以下几点

开汤

开汤,俗称泡茶或沏茶,为内质审评的重要步骤开汤前应先将审评杯碗洗净擦干按号码次序排列在湿评台般红、绿、黄、白散茶,称取样茶3克投入审评杯内,杯盖应放人审评碗内,然后以沸滚适度的开水以慢快、慢的速度冲入杯中,泡水量应齐杯口。从冲泡第一杯时即应计时,并从低级茶泡起,随泡随加杯盖,盖孔朝向杯柄,5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内,倒茶汤时,杯身应卧搁在碗口上,杯中残余茶汁应完全滤尽。且注意不要把茶渣倒入审评碗内。开汤后应先快看汤色,再嗅香气,再尝滋味,最后评叶底。

看汤色

茶叶开汤后,茶叶内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩,称为汤色,又称水色汤色靠视觉审评。审评汤色要及时,因茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化,所以应把评汤色放在嗅香气之前。在审评茶汤时,汤色随汤温下降逐渐变深;若在相同的温度和时间内,绿茶色变大于红茶,大叶种大于小叶种,嫩茶大于老茶,新茶大于陈茶,在审评时应引起足够注意。如果各碗茶汤水平不一,应加调整。如茶汤混入茶渣残叶,应以网丝匙捞出,用茶匙在碗里打一圆圈,使沉淀物旋集于碗中央,然后开始审评,按汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比优次。在评定汤色时往往以具有该类茶具有的汤色为主,绿茶以绿为主,红茶以红为主,同时具有一定的色度和亮度为好。


嗅香气
香气是依靠嗅觉而辨别。鉴评茶叶香气是通过泡茶使其内含芳香物质得到挥发,挥发性物质的气流刺激鼻腔内嗅觉神经,出现不同类型不同程度的茶香。嗅觉感受器官是很敏感的,直接感受嗅觉的是嗅觉小胞中的嗅细胞。嗅细胞的表面为水样的分泌液所湿润,俗称鼻黏膜黏液,嗅细胞表面为负电性,当挥发性物质分子吸附到嗅细胞表面后就使表面的部分电荷发生改变而产生电流,使嗅神经的末梢接受刺激而兴奋,传递到大脑的嗅区而产生了香的噢感。

嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯,另一手半揭开杯盖,靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅,有将整个鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。为了正确判别香气的类型、高低和长短,嗅时应重复一二次,但每次嗅的时间不宜过久因嗅觉易疲劳,嗅香过久,嗅觉失去灵敏感,一般是3秒左右。另外,杯数较多时,呗香时间拖长,冷热程度不就难以评比,每次嗅评时都将杯内叶底抖动翻个身在未评定香气前,杯盖不得打开。凡一次审评若干杯茶叶香气时,为了区别各杯茶的香气,嗅评后分出香气的高低,把审评杯作前后移动,一般将香气好的往前推,次的往后摆,此项操作称为香气排队,审评香气不宜红、绿茶同时进行。

审评香气时还应避免外界因素的干扰,如抽烟、擦香脂、香皂洗手等都会影响鉴别香气的准确性审评茶叶香气最适合的叶底温度是55℃左右。超过65℃时感到烫鼻,低于30℃时茶香低沉,特别对染有烟气、木气等异气茶随热气而挥发。通常,噢香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方式进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低,但因茶汤刚倒出来,杯中蒸汽分子运动很强烈,嗅觉神经受到烫的刺激,敏感性受到一定的影响。因此,辨别香气的优次,还是以温嗅为宜,准确性较大,冷噢主要是了解茶叶香气的持久程度,或者在评比当中有两种茶的香气在温噢时不相上下,可根据冷嗅的余香程度来加以区别。通常香气以纯正、浓郁持久的为好。

本内容来自《云茶大典》

全部评论(0)

新闻资讯

400-1130-803

周一至周日
(仅收市话费)