普洱熟茶和生茶的发酵有什么不同?

2020-04-21 zsdown520  294  收藏  管理

普洱熟茶和生茶的发酵有什么不同?

普洱茶的晒青毛茶,在阳光曝晒的同时,实际上茶叶已经开始发酵,尤其是我们云南属高海拔区,紫外线的辐射能量很强,即使是几小时的曝晒,都足够让茶叶在制作过程中部分发酵,再加上自然风干时,茶叶本身含水量甚高,也带动茶叶内有机物质的氧化,称为前发酵。

我们通常所说的前发酵,应该是指在杀青后没有立刻散开晾晒,而是堆放在一起,(有些是故意而为之,有些是滚筒出来量大来不及及时散开)这样出来的茶会有明显的厚度,同时喝在嘴里有种明显的不清爽腻之之的感觉,而且茶底也很暗深,没有那种鲜活感。

生茶前发酵:杀青之前茶叶的发酵,客观上讲,鲜叶从树下采下来后就开始了发酵过程,因为在一定的水份,温湿度条件下微生物和各类酶的作用下进行外分解和内分解,产生发酵,适当的前发酵无法避免,也不需要避免,适当的萎凋可以降低苦涩,提高香气,改变茶的滋味,这些也是形成茶叶品质的必须的过程。值得注意的是前发酵要只能是微量的,不能产生过多的红叶红梗,不能产生红茶味。这就要求鲜叶从树下采下后不能捂红,萎凋摊掠要薄摊并且及时杀青。

普洱茶的后发酵,主要是由于不同种类的微生菌(如曲霉菌、酵母菌),在不同的湿(湿度)、热(温度)变化中生长,利用不同微生菌产生的酶类,来转化茶叶中的儿茶素、糖类、淀粉、纤维素 等有机物质,加上菌类大量繁殖时所产生的热能,同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味。

生茶后发酵(酶促氧化):严格来讲,有微生物作用才能称之为发酵,不能将微生物作用和酶的作用相互混淆。后发酵主要是由于不同种类的微生物(如曲霉菌、酵母菌等),在不同的湿度、温度变化中生长,利用不同微生物作用产生的酶类,来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素等有机物质。加上菌类大量繁殖时所产生的热能,同步地改变茶叶的颜色、滋味及香味。若缺少了微生物生存的环境,茶叶是不可能愈陈愈香的。

普洱茶特别的制作工艺在于对茶叶分解的促进和抑制的双重作用,通过一定的温度杀青,用高温杀死茶叶的微生物,钝化酶的活性,使茶叶停止发酵,而特定的晒青工艺一方面让茶叶保持适当的水分,让微生物因湿度不够而无法进行外分解发酵,同时又可以促进酶的催化作用,让酶保持活性.而不像高温烘青茶由于高温导致酶的活性中止。如果生茶的仓储环境过湿,在适合的温湿条件下将加快微生物的繁殖,从而加速对茶叶的外分解,甚至发霉,最终终止生茶的活性和生命。(来源:壶纳百川,图来源:网络)

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