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茶学入门|不可不知的普洱茶“真正”传统工艺

2020-05-02 20:30:47| 发布者:zsdown520| 查看:62| 评论:0| 收藏

茶学入门|不可不知的普洱茶“真正”传统工艺

如同其它茶品一样,普洱茶的制作工艺一直处于演变之中。随着时代的演进,从原料、拼配、制作、规格、包装材质与方法等都有不同程度的改变。许多消费者明确希望保留 传统 ,问题是,何谓 传统 ?是号级古董茶传统?还是印级茶传统?亦或是早期七子饼传统?如果这样问茶友或茶商,很少人会给出明确的回答。由此可知,许多所谓茶人时常会掉入自己的观念陷阱,落入窠臼。

将茶叶由树上采摘下来,未经杀青、揉捻,直接日晒而成生晒散茶,这可以说是云南最早、最传统、最简单的茶叶制程,至今仍有云南少数民族如此品饮。这种制程工艺,可谓是茶叶加工工艺的历史孑遗,其工艺类型十分接近现今的白茶。在此基础上,云南地区制作普洱茶的工艺,又产生了几种不同的演进。1953年~1954年,云南省茶叶研究所调查傣族制作生产茶品的传统工艺,大致区分出三种形态:

(一)杀青 揉捻 晒干

茶学入门|不可不知的普洱茶“真正”传统工艺

此即晒青毛茶,与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒杀青,至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状,再摊均晒干。

(二)杀青 揉捻 后发酵 晒干

茶学入门|不可不知的普洱茶“真正”传统工艺

这里的后发酵,是指将杀青揉捻好的茶叶在干燥前,先装入竹篓中进行后发酵,将茶叶转成红褐色,隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆,但并无洒水增湿之步骤。此类做法成品为黑褐色,有些类似红茶,与晒青毛茶的香气、口感大有不同。

(三)杀青 初揉 后发酵 晒干 复揉 晒干

茶学入门|不可不知的普洱茶“真正”传统工艺

此制法在杀青后,第一次将80%以上茶菁揉成条后,即装入竹篓进行后发酵,隔日再摊均在竹席上,晒至半干时,再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次,而后再晒干即成。

这里所谓 传统 ,是指1970年代以前全手工制程,包含现代少数民族保留之传统做法,手工采摘、铁锅手工杀青、手工揉茶、毛茶日晒干燥、土灶蒸压、成品阴干或日晒干燥。

普洱茶的制作工艺与我国其它茶区相比是相对原始而粗糙的,日晒干燥对于云南地区茶农而言可以最大程度的利用自然资源,节约成本简化工艺。彼时既无对于制茶工艺的精细研究,也没有对于茶品存放预期的要求。实际上一直到近代之前,普洱茶追求的从来都是其鲜饮价值而非陈化后的转化效果。

当我们追求传统时,首先要明晰何谓 传统 ?这里的传统应该有一个具体的指向,而并非是源自简单的臆想,亦或是仅仅将 原始 、 粗放 当做传统的必然面目。毕竟,工艺仅仅是过程,对于饮者而言,茶品的品质才是最终的关键。

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