茶叶久置或存放不当,吸收空气中的水气,滋生菌类,变潮而呈现霉味,茶叶变质、变味失去了独有香味特性,就会形成霉味。
酸味
部分发酵茶在杀青、揉捻、初干后,需要摊凉,让它进行后发酵,第二天进行揉捻及再干燥。如果在后发酵阶段,由于初干茶叶的含水量过多,致使微生物活动旺盛,茶叶将出现酸味现象。
火味
茶叶必须保持在含水量5%以下,才不致于变质、变味。所以。干燥是保持茶叶品质的重要关键。由于茶叶包含了梗和叶,茶梗水分较多,组织较厚,水分不易散失,叶部组织则比较薄,水份较少。因此,干燥时,不宜一次进行,温度宜从低至高,缓慢、分次进行。高温干燥的茶叶即带火味,带火味的茶叶生硬不滑,入喉无回韵。
焦味
茶味的焦味,应该是在杀青和烘焙不当造成。茶叶在杀青过程,温度和时间把握不当,致使温度过高、时间过长,制造出来的成品即有焦味。部分发酵茶杀青的目的即是让酶素停止作用,水分急速蒸散,组织软化。如果茶青嫩采,水分较多,组织较淡薄,应以低温和较长的时间杀青;若是老采茶青,水分较少,组织较厚,杀青的温度要高,时间要短。
温度和时间运用不当是无法制造高品质的茶叶来,温度过高、时间过长产生焦味;温度过低、时间不够,茶叶色泽灰黄不具油光,茶汤淡而无味或有腐木味。烘焙过程中温度过高,过急,不注意经常翻拌的情况下,也经常会出现焦味的。
闷味
有三个说法:闷黄味、水闷味、红闷味。
闷黄味是指鲜叶堆积发热,烘焙出现蒸叶现象,揉捻、包揉时间偏长造成真空成;
水闷味是指露水青、雨青、成堆没有摊开,没有及时凉青,或在杀青前,为了提高叶温,促进发酵,闷堆,做青走水不足;
红闷味是指包揉时茶叶在包袋中闷积时间较长,而产生的味道。
不同的茶叶味道都会不一样,茶叶的味道有好有坏,而产生茶叶味道除了茶叶本身之外,很大程度上根制作工艺,储存都有很大关系,一般情况下茶叶自带的味道都是好的,但因茶叶的制作和存放而产生不好的、难闻的刺鼻的味道就是喝茶过程中非常忌讳的了。