什么是普洱熟茶?熟茶简史

2020-04-21 zsdown520  440  收藏  管理

什么是普洱熟茶?熟茶简史

普洱熟茶,以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成,大家对于这类茶知识简直信手拈来,但是普洱熟茶的历史,却少有人耳闻。今天我们从不同的时期、不同的历史、时代呈现出什么特色?今天我们一起来梳理下 熟茶简史 。

普洱熟茶的时光轴

我们通过梳理大量的普洱熟茶史料论证的文章和文献资料,最终将普洱熟茶的时光轴整理出来,大概可以清晰地看到普洱熟茶从诞生初始至今的脉络,在普洱熟茶发展的进程中的转折,有哪些人和事件是如何推动着普洱生查到熟茶的变革...

萌芽期:普洱熟茶的前身 红汤生普

1973年以前没有真正意义上的人工发酵茶,由于工艺制作条件,运输条件的影响,茶叶从云南到广州,香港,路途遥远,茶叶运输只能依靠 人背马驼 ,而且往往要一年的时间才能运达,在这个过程中长期间的运输,风吹雨淋,茶叶运抵香港时茶汤颜色已经变深色了。

从历史上看,云南普洱茶就是发酵茶,只是发酵程度比较轻,与熟茶还有一定的差距,但他的茶汤颜色,已经是红色了,而不是现在生茶的淡黄色或黄绿色。所以说,如今熟茶的前身是这种发较轻微的红汤生普。

由于市场对高陈化普洱茶的需求存在空缺,如果让新供给的普洱茶自然转化成人们习惯的口感,就只能用时间去等待。商家为了快速满足市场的需求,各地开启了寻求普洱茶工艺的新变革之路。

发展期:学习渥堆发酵技术

从1973年争得自主出口权以后,云南茶叶公司开始按照香港人的要求,派勐海茶厂,昆明茶厂,下关茶厂的技术人员去广东学习做发酵更重的泼水发酵茶,当时技师陈佩仁认为自己解放前就实验过发酵茶,他向茶厂申请,用自己的传统方法,向昆明茶厂申请了一吨青毛茶,率先生产出当代最早的渥堆熟茶。

普洱熟茶 渥堆发酵技术 终于在昆明茶厂诞生,发酵时间由自然发酵的几年,十几年缩短到45天左右,在很大程度上提高了普洱茶的品饮质量和保健功能,从而使得普洱茶的大规模,工业化生产成为可能,促成了普洱茶生产从相对原始的农业经济向现代化集约型农业经济的转变。

诞生期:普洱熟茶成型

1975年,勐海的普洱茶基本成型,他们的七子熟饼(7572、7452)开始批量出口。1975年,下关创制出用渥堆熟茶制作的出口沱茶 7663,由于1976年以后大量出口法国,也被坊间称之为销法沱。1976年昆明茶厂开发出新产品7581熟茶砖,从此这几种产品成了云南出口的传统产品。

1976年,今天在普洱茶界声名赫赫的 7581 创制。创制初期的 7581 砖形比定制时略小,略薄,压制比较紧,透气性不好,砖上有纱布的印记,客户意见纷纷,市场并不太接受。应该说,整个70年代 7581 的市场表现较为平淡。75,指1975年的配方。8,指该茶中最高的等级为8级茶。普洱茶一般分为三种茶拼配而成,从茶叶的等级中即可看出是现代仿制,还是计划经济时期生产。

勐海茶厂的邹炳良,也是用渥堆方法生产普洱茶最早的探索者,实践者和研究者之一。1973年邹炳良作为勐海茶厂的技术骨干,自然是 渥堆方法制造普洱茶 工艺技术的探索者,研究者和实验者,他根据所掌握的理论知识并亲手研制开发的实践经验,与昆明茶厂原厂长吴启英共同撰写了各地不同气候,不同季节的温湿度条件下制造普洱茶的工艺 速成后发酵法 和 普洱茶生产操作规程 。

勐海茶厂旧址

自此,普洱生茶通过 渥堆发酵技术 转化,生茶变为熟茶的历程基本奠基完成,以后就是后来人对 渥堆发酵技术 的完善和探索了。

渥堆发酵的技术是如何越来越完善的,我们不得不再梳理下关于渥堆技术的历史。

藏销茶发酵

文献最早见于1910的勐海恒春茶庄,主要用于紧茶发酵,当时的紧茶主要销往西藏地区,数量十分可观。

紧茶的制作并不复杂,每年冬天快到的时候,把之前收购积存的干燥青毛茶取出来,开灶蒸压后,将茶叶装进布袋,压制成心型,不进行烘干,接着放在屋里的阴凉处,堆积发汗,大约发酵四十天,布袋发微热,约40 C左右,袋内茶叶就算是已经发酵完毕了,此时解开布袋,取出紧茶,包上绵纸,就可以包装定型了。

湿水筑茶

湿水筑茶 也称为 佛海茶叶制法 ,分为初制、再制两道工序。

初制:茶农将采来的茶青放入锅里炒,使其萎凋,接着将茶叶取出,放在竹席上揉捻,晒干或晾干后即可。

再制:将茶叶放进竹篮里面,放入竹篮时需要加少许的水,防止茶叶变干易脆。一个人站在竹篮外边,逐次加茶,用拳头或者用棒子捣压,使茶叶变得紧密,这就是 筑茶 。接着分堆存放,任由茶叶自然发酵,自行干燥。

湿仓快发酵

大家常听的湿仓茶,就是泼水(温水)湿茶快发酵的产物,早期港台地区用于加速普洱茶青饼陈化。把茶放在湿气较重的地方,例如地窖、防空洞、土房等环境,加快其发酵速度。通常会伴有陈泥味和霉味,且口感较薄,叶底暗栗色或黑色。

渥堆发酵

普洱茶自然后发酵的时间往往很长,有可能是十几年、数十年,为了加速陈化普洱茶,研发出了人工发酵技术。

向堆茶进行潮水,翻拌均匀后,渥堆放置,使其发酵。茶堆中部温度到达35℃左右时,需要不时地洒水,防止茶叶变干。

70年代,中茶云南省公司统一了渥堆晒青毛茶发酵工艺,从此普洱熟茶时代正式开启。

离地发酵

谈到行业里比较新颖的发酵方式,很多茶友脑海里一定会浮现出 离地发酵 ,这的确是近年来被普遍应用的,与传统发酵不同的是,离地发酵使用一定的材质的工具,使茶堆离开地面发酵,比如发酵箱、木板、竹筐、竹篮、木槽等。

将茶叶与地面隔离的原因:

为了防止底部的茶叶腐烂变质、产生腐臭味、同时减少堆味的产生;如果茶堆的水分过多,就会出现大面积的腐败,产生腐臭味。从木板散失多余的水分,避免出现水分聚集,透气性更好,使得发酵更加均匀;传统渥堆发酵,茶叶与地面直接接触,制茶人员反复走动、灰尘飞扬、茶堆水渍,卫生差。而离地发酵操作更干净,提高茶的卫生标准。

贡聘号 列传 改变你对熟茶的认知

1.小规模离地发酵+活泉水制茶,增加口感的清甜度

水为茶之魂,贡聘号的熟茶工艺在 水 这一环节严格把控。我们采用小规模渥堆发酵并且选用静置沉淀后的泉水,透彻清甜的泉水,能让发酵出来的熟茶带有不一般的清甜感,茶汤更透亮。

2.从茶箐到成品,只选头春茶

普洱茶原料中,头春茶为上,此阶段芽叶经过休眠,内涵物质丰富,其饱满度和协调度达到顶峰。贡聘号 列传L10选择易武百年头春茶发酵。(来源:昆仑说茶;作者:茶者昆仑)

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